제과제빵 기능실기 강좌 제빵 기능사 실기 21차시 제빵 치즈 스틱 > 제빵기능사

 

5 으
제 여러분 이번에 뭔지 아세요 치즈스틱 입니다
치즈 스틱 스틱 뭔가 막대기 치즈가 들어간 막대기 되겠습니다
치즈스틱 여러분들마 이런 것이 중에서 보신적은 없으실 거예요
시험 묘목의 생기지도 몇 년 됐는데 아 이 종목은 얼마나 길게 잘 내려
편하 그 한 거거든요
자 제가 아 1 달 요구 사항이 알려드리겠습니다 아 네 계량 씨가 10분
이고요
다음 반죽 온도 27도 맞추세요
1차발효 시간 15분에서 25분 정도로 맞추세요
자정 해주고 있죠 요 그 사회에서 알려지고 있죠
네 뭐 특별하게 이렇게 발효가 돼서 부푸는 걸 볼 수가 없어요 이 제품은
이틀 양이 상당히 좋았고요 좀 특이하게 베이킹 파우다 가 들어갑니다
치즈스틱 에서는 좀 다른 재료가 들어가고 있죠 빵에 b 킹 파우 당
솔직히 여러분 처음 들어가고 있습니다
그다음 분야 무게는 30g 30일 아니면 굉장히 작은 야 근데 길을
다시 보내지 50cm 로 하라고 하네요
여러분 45 g 50cm 나누리 철판이 끝까지 한 50cm 거든요
거의 끝과 끝 까지 밀어야 된다는 얘기에요
바로 그걸 보고 있다는 거예요 여러분 잘 하실 수 있어요
재료 소개 하겠습니다 4
강력분 과 중력분 에 들어갑니다
강력 분과 중력분 또 야리꾸리한 색깔은 뭘까요
치즈 분 말입니다 방치 제품 말 그다음 2세트 다음 멀어 그다음
베이킹파우더 소금 설탕 그 다음에 물 계란 그 다음에 이거는 중요 뿐이
되겠
자 이거 여러분 제가 한꺼번에 넣어서 아직 온도 27도 마치겠습니다 아
넣어 볼게요
딱 4
작 11 고물
자 세트 부셔 넣겠습니다
자의 퍼터 도 바로
어 3번까지 안 가고요 1분정도 후에 바로 넣으려고 합니다 관직이 워낙
돼지 크기 때문에 너무 늦게 넣으시면 반죽이 너무 힘들어요
얘기좀 조금 늦게 넣는 것만 보여주면 될 것 같습니다
반죽기 록 하겠습니다 자 치즈스틱 만족 시작하겠습니다
굉장히 수분 양이 작았어요 된 반죽 이에요
아 좀 음 치기가 어려울 수 있는데 반지 고도 27도 나오기가 좀
어려운데 여러분 좀 잘 쳐 주세요
특히 일단 나오시고 5 어
시작하겠습니다
아 네 안날 2막 2장 가겠습니다
5 5 3 분까지 가지 마시고요
hgst 그 언약 수분 양이 많이 없어서 잘못 찌질 않아요
예 버터에 수분까지 또 이용해서 이 빨리 반죽을 뭉쳐 보도록 하겠습니다
지금 좋겠습니다
아 네 디아 3 다 넣으시고
여러분들 반죽 온도 27도 글루텐 100% 잡지 마세요
90% 만 잡아서 일단 미르 면서 글루텐을 발달 시키도록 하겠습니다
거예요
5 4
이 치즈스틱 반죽은 워낙 된 반죽 이고요 워낙 말단 하기 때문에 반죽이
이렇게 같이 뭉쳐 다녀요 보시겠어요
네 이렇게 뭉치를 지더라도 글루텐은 좀 잡아주세요
너무 안 본게 안 돌아 간다 싶으면 이렇게 반죽을 좀 눌러서 다시 채워
주시면서
그래도 좀 어느정도 쳐 주셔서 27도 맞춰주세요
빼서 보여드릴께요 네 여러분 치즈스틱 반지입니다 색깔 참 곱죠
이런 주황색 황 치즈 분말에 들어가서 그렇죠 네 너무너무 예쁩니다
반주 온도 27도 나와야 되고 글루텐 상태는 제가 100% 잡지 말라
그러셨죠
약간 찢어질 수 있습니다 100% 앉아 봤기 때문에 약간 찍어줄 수
있구나 이게 정상입니다
약간 덜 지셔야 되고 1주 온도는 26.5 도 나오네요
온도 맞추기가 좀 어려운데 꽤 오래 쳤습니다
자 이렇게 하셔서 예쁜 반죽을 밑에 바로 지금 15분에서 25분 정도
넣으시는 데 한 25분 이제 오셔도 사실상 시에서 플로 커져 있지
않습니다 여러분 왜 안 부풀어 얻나
제가 말씀드렸죠 이스트 양이 적어요 이 제품은 2세트와 베이킹파우더 에
의한 두 가지의 의한 팽창 을 합니다
살아서 1차 발효 됐나 안 3 날 눈으로 확인할 수가 없습니다
그렇기 때문에 여러분 시간을 체크해 주세요
1차 발효는 시간 체크 하시겠습니다 무조건 시간상으로 20분에서
25분정도 일체 바로 시키시면 됩니다 아시겠죠
철판에 바쳐서 하겠습니다
치즈스틱 2 발효가 다 됐습니다
아까 말씀드렸듯이 일체 발효가 된 상태나
반죽을 완성한 상태나 솔직히 말해서 그 차이가 별로 안납니다
제가 이유를 몇 번 설명드렸습니다 자 플레이 양 30g 차원에서 분
알아도록 하겠습니다
된 반주기 입니다 대만 쭉 3g 분할 하겠습니다
30g 자
2 제가 3개만 아 둥글 얘기하겠습니다
아 3개의 둥글리기 하시는데 이 치즈 스틱은 상당히 된 반죽이 라 동
분위기가 좀 어렵습니다
자 제가 잘 만져서 예쁘게 전부 이렇게 해 보겠습니다
취지 티브 상판에 8개 정도 성형 하십니다 8 께 이렇게 잘 어울 해주지
않으면 예쁘게 오므려서 이렇게
자 예쁘게 만드셔서 정상에 위로 올라오게 하셔서
둥글리기 를 이렇게 하세요
아 예 예쁘게 본 무시해주세요 된 반죽이 라
바닥이 좀 잘 좀 해주지 않습니다 예쁘게 잘 이렇게 3
자 이렇게 제가 8개 만들어서 토록 하겠습니다
비닐 씌워서 댐 반죽이 니까 더더욱 많이 건조해 질 수 있어요
따라서 튼튼하게 예 마르지 않도록 해주시기 바랍니다
네 여러분 치즈스틱 중간 발이 50분정도 시켰습니다
설명 들어 가겠습니다 4
아 자체 스틱은
굉장히 잘 말라 요 제일 말리기 때문에 이렇게 비닐을 완전히 겉이
마시고요
자 이렇게 놓고 하셔도 되는데 저는 이것보다 더 좋은 방법을
알려드리겠습니다
여러분께서 젖은 행주를 1 가져오세요 젖은 행주로 1 가져오셔서
사하게 손에 손에 n 집에 손님 a 거든요
마르기 때문에
아 반죽 자체가 마르지 않게 하기 위해서 비닐 대신 이렇게
꼭 짠 깨끗한 행주를 쉬워 2시는 것도 좋은 방법입니다
처음 세 개는 어 하 1 거니까
자 이렇게 하지만 행 젖은 행주를 쉬워 주시면 더욱 촉촉하게 그래도
뭐 물기를 않자 하시면 오히려 역 반응이 나올 수 있습니다
아니면 비닐을 2개정도 완전히 쉬워 주세요 절대로 마르지 않게 또 하나
젖은 행주를 앞에 를 놓고 하세요
놓고 하시면 굉장히 또는 옆에도 놓고 하시면 도움이 될겁니다 보세요
하나를 밀어 보도록 하겠습니다 길이는 45 g 50cm 로 하라고
했기 때문에 이렇게 어느정도 일어서
놓겠습니다 더 까 룬은 애가 질 단 하시겠지만 오늘은 된 반죽이 라
오히려 더 까르 보다는 손에다 몰 칠을 해 가면서 믿는 게 잘 밀 수
있는 조건이 되겠습니다
제가 한번 물어보겠습니다 처음에는 조금 에서 손이 두 손이 안 들어가기
때문에 한손으로 시작하겠습니다
가운데서 부터 밀어서 양쪽 가장자리 로 전을 옮기며 가운데 다가 가운데
두께의 의 가장자리 두께를 맞추는 겁니다 자 이렇게 됐죠 자 이제 밀어
보도록 하겠습니다 주선으로
자 여러분 이런 동자 어디서 보셨나요
네 다음 과자 트위스트 할 때 제가 잘 가르쳐 드렸어요
누르면서 갖다가 굴리면서 오는 동작 약간 누르면서 가야 가늘어 진다 고
제가 그랬죠
그러면서 갔다가 걸리면서 오는 동자 벌써 이만큼 드러났습니다
마이 늘어난 것 같지만 실제로 들었다 놓으면 수축을 굉장히 많이 합니다
아직도 거의 2배로 밀어야 됩니다
완전히 밀었을 때 두께는 약 미리 에서 6mm 정도 되는 것 같습니다
항상 가장자리에서 패 시작하셔서 어 각 가장자리가 아니죠 가운데 속도
시작하셔서 가장자리로 얇게 갑니다
그런데 제가 하다보니까 손에서 건조해지면서 밀리지 가 않아요
이럴때 행주를 쓰시는 겁니다 자 이렇게 손해 불길을 바르신 다음에
자 이렇게 밀어주시면 항상 가운데서 부터 물기가 있는 상태에서는 잘
눌리고
잘 눌린 다면 잘 밀리는 효과가 있다는 뜻입니다
자 어때요 굉장히 많이 일고 있죠
아 가운데가 두껍지 않게 가운데도 전체적으로 두께가 일정하게 제가 천천히
밀어 보고 있습니다
어느정도 두께가 길이가 나왔다면
한번 철판에 가지고 가보겠습니다
분명히 가지고 가면 수축을 할겁니다 수축 참 번대 보겠습니다
끝까 끝까지 가야 하는데 여러분 모자라 조
수축을 했다 되십니다 자 그래서 조금 더 늘리도록 하겠습니다
물론 45세 찜 안된다고 하면 이정도 길이도 나옵니다만 제가 좀 욕심이
많아요 저는 그렇습니다 저 50cm 로 밀 수 있다는 것을 감독님께 보여
주시면 어떨까 싶어요
그런데 요령은 너무 내가 느린데 1 하면서 19 10 걸리는데
50cm 일 욕심 부리지 마시고요
아 어찌됐든 45cm 에서 50cm 사이에 일정한 두께로
자 일정한 두께로 일정한 크기로 처음부터 8개의 길이가 전에 변함이
없도록 잡혀 남이 없도록 이렇게 미리 오셔서 다시 한번 철판으로
가져보도록 하겠습니다
굉장히 길죠 가보겠습니다
아 같다 너무 수축을 할 겁니다 자 이렇게 제가 끝과 끝 까지 밀었습니다
자 보십시오
50cm 로 밀었습니다 끝과 끝 스틱 이니까 아빠 안 뜻하게 잡아서
제가 8개를 밀어서 완성해 보도록 하겠습니다
네 여러분 7t 8개의 제가 완성했습니다
5 50cm 까지 있는데 굉장히 시간이 오래 걸렸는데 여러분들 너무 욕심
나시죠
만약에 너무 힘드시면 45cm 를 누르셔도 됩니다
8개 간격 맞춰 패닝 하셨구요 해석 그 다음에 노른자 칠하는 것
보여드리겠습니다
순수한 노른자 구요 이렇게 노른자에 알 거 는 체에 걸러 씁니다
자리 노른자 발라 보겠습니다 4
바로 쪽엔 2술 이용해서 위에 서까래를 쭉 내려주세요
쭉 천천히 다시 한번 올라갑니다 이렇게
아 노른자가 굉장히 강력한 역할을 합니다
광택도 주고 또 노릇노릇한 역할을 하기 때문에 노른자를 듬뿍 작품 부엌
발라주세요 이렇게
참 하나당 한 번 오르락 내리락 하면 되겠습니다
자 한번 더
다 발랐습니다 자 노린재 치른 어이 채 발효 끝나고 나서 발라도 되는데
전 비리 발랐습니다
발효 실에 놓겠습니다
시간상으로 30분 정도로 약 2배 두께가 될 때까지 2개 씁니다
네 여러분 치즈스틱 이체 완료 했습니다
아오 분도 180 150 에서 한 10분정도 돌려가면서 15분까지
괜찮습니다
이 자연스러운 이 주황색이 약간 사라지고
약간 약간 갈색이 뜹니다
약간 갈색이 든 주황색으로 여러분 이쁘게 꺼주세요 뵙겠습니다
겁니까
여러분 치즈스틱 얼마나 잘 안나 보시겠습니다
아 어 르 신 듯이 나체 몸매 갖습니다
너무 맘에 드네요 제압해 보겠읍니다
자 여러분 네 잘 나왔죠
50cm 나오고 있는 것 같습니다 50cm 얘기가 살짝 애교로 살짝
예쁘게 봐주시구요
이걸 완성 편에 옮기도록 하겠습니다
조심하세요 떨어지면 아까 아깝죠
제 풀어지지 않게 한번 살짝 움직여 주시고
물론 식은 다음에 움직여요 됩니다만 바로 해보도록 하겠습니다
아 어 장갑 벗고 하니까 굉장히 뜨겁네요
붙이겠습니다 일정하게 간격 맞춰 좋겠습니다
줄도 잘 맞고 간격도 잘 맞고 여러분
창작적 좀 해요
저좀 합니다 자렛 졸업은
자랄 땐 잘했다고 꼭 마음으로 족 성원 해주세요
고맙습니다