제과제빵 기능실기 강좌 제빵 기능사 실기 06차시 제빵 풀먼식빵 > 제빵기능사

 

차 여러분 안녕하세요 이번엔 풀만 식빵 입니다
풀만 이름이 좀 익숙치 않으시죠
제가 알고 있는 바를 설명드릴께요 영국의 소방수 가 살았답니다
이름이 풀만 뭐 어쩌고 저쩌고 였을 것 같습니다
2분께서 소방수 연결 전에 체험후 치우는 걸 수도 있습니다
자 2분의 이름을 따서 이름이 이렇게 붙었다고 하는 설이 있습니다 여러분
듣거나 말거나
이 식빵은 얼어 분들 아시겠지만 샌드위치 식빵 입니다
각이 져 나와의 대는 뚜껑을 덮어서 굽는 10 밥
여러분들 샌드위치 많이 하실 때 많이 사서 지시어 보셨을 겁니다
굉장히 조직도 쫀쫀하고 치밀하고 조밀하고 굉장히 쫄깃쫄깃한 식빵이 줘
자 그러면 우리 수검자 유의사항 보겠습니다
시험 시간은 4시간 입니다 진열 하시고요
스트레이트 법으로 제조 아세요 그대 스프라이트 법은 여러분
아 반죽 온도가 27도 겠구나
그 말만 들으면 번 써 딱 나와야 됩니다 물로 아닐 수도 있겠지만 거의
27도 겠지요
자유 지는 클린업 땅도 에서 참가 아시오
우리 이런 거 얘기 하지 않으셔도 이제 알고 있어요
이미 알고 있는 세상입니다 모든 반죽 에서 그렇지 않습니까
예 반죽 온도 27도 를 표준으로 하세요 이렇게 되어 있습니다
재료 소개해드릴께요 역시
강력분 입니다 강력분 소금 2세트 그다음 8치 분유 클량 질 남서울 타
쇼트닝 계란 쪽국 물 자 이렇게 들어갑니다
역시 자제가 믹싱볼에 한번 넣어 보도록 하겠습니다
자 제가 뭐 이렇게 이렇게 섞어서 넣어도 되고요
마구잡이 를 그냥 막 부어도 됩니다 리스트의 넣을 때만 조심하시면 됩니다
리스트가 싫어하는 게 뭘까요 여러분이 스트레 7시 라는거 소금입니다
여러분이 스투 는 살아있는 미생물인 거 알고 계시죠
이스트는 소금을 만나면 아주 또 없습니다 그냥 그 자리에서 죽어 버리죠
왜 우리 뭐 어디 갔다 오시면 소금 뿌리지
소금 뿌려서 에 몸 올라가라 a 잖아요
예 하여튼 이 소금은 균주 긴 되는 최고 이잖아요
저 스 트 하고 소금은 때 만나지 않게 하세요
또 설탕도 마찬가지입니다 리스트가 설탕을 만나면 한마디로 환장을 하죠
좋아서 어쩔줄 모르고 먹거 되잖아요
너무 빨리 먹으면 발효시킬 때 가스가 나와야 되는데 미리 죽어 버리는 거
아시죠 먹고
자 역시 니 한꺼번에 만나지 않게 하시는거 잊지마세요
자 그 다음 혜란아 고 물은 1 제가 믹싱볼에 한꺼번에 푹 겟습니다
이스트는 언제언제 볼까요 일단 푸셔 놓겠습니다 보세요 없겠습니다
해 라며 캤습니다
자 물 넣겠습니다
다 넣습니다 자 그 다음 리스트 넣겠습니다 ict 항상 어떻게 했죠
부셔서 나왔습니다 여러분 부셔서
베푸셔서
나머지 이것도 부서져 있으므로 넣겠습니다
자 이렇게 해서 지금 몸 안 남아 있나요 살고 계시죠
클럽 단계에서 쇼핑 들어가는 거 알고 계시죠
자 이 심보 에 넣어 쓰니까 이제 길이의 같다 걸겠습니다
반죽 치도록 하겠습니다 일단 에서 시작하는 거 알고 계시죠
lee
자안 날리면 2단 가세요 으
오 오 오 오 오 오 오 오 유 자
3분 지나서 슈팅을 넣도록 하겠습니다
클럽 단계입니다
여러분 전주 온도 27도 그렇듯 제 프로 잡으셔서 보세요
cover
o2 co
글루텐 상태 아주 좋죠 잘 우러나지 5
벨라지오 여러분 안주 군도 27도 입니다 빼겠습니다
자 여러분 제가 여러분께 늘 말씀 드렸듯 믹싱 기에서 반죽을 잘
쳤습니다 클럽 단계에서 이 단계에서 유지 들어가시고
참 3단 고속으로 야 7 8분
한 10여분 쳐서 10월 10여분 쳐서 제가 반죽 온도를 27 도로
맞췄습니다 또한 여러분께 그 글루텐 상태를 보여 드리려고 합니다
바로 지금 믹서 믹서 에서 볼 안에서 반죽을 빼 낸 상태입니다
여러분께서 어떻게 하시는 거 알고 계시죠 자 이렇게 보내 좀 들러붙어 실
경우에는 1 가루를 손에 발라서 자 이렇게 매끄럽게 매끄럽게 제가 늘
이렇게 예쁘게 예쁘게 호빵 처럼 아주 매끄럽게 제가 해서 감독님께 가져야
된다고 말씀 드렸었죠
예쁘게 예쁘게 제 같은걸 얘기를 했습니다
온도 체크 한번 해보겠습니다 물론 감독님께서 하시겠지만
여러분들도 미리 한번 체크해보세요 현재 26.6 또 예 살 나오고 있구요
한번 댕겨 보겠습니다 예찰 늘어나네요 잘 일어나서 글루텐 도 잘
자랐습니다 그 다음 과정은 뭐죠
1차 발효 시 를 들어 가야죠 자르지 한번 넣어보겠습니다 어떻게하죠
예쁘게 다시 만져서
자 철판에 놓으시고 자 마르지 않게 비닐에 싸서 어
발효시 레 제가 거처로
하겠습니다
자 풀먼 그래 됩니다 굉장히 밝아서 알겠죠 시간상으로는 잔사 50분 정도
걸릴거 같습니다
50분 굉장히 오래걸리는 표 인가
자 소리 전 사실 이 소리만 드리면 이미지 알 것 같아요 이제 아도
오래해서
그러나 여러분들께 왜 한번 보여드리죠 4
1 상태가 3배 정도 높은 것 같습니다
뭐 눌러 보시고 모피로 체크하시고 실고 물 구조 도보 보여드릴까요 자
밑에 보이시죠 약간 7 그물 구조자 이런 부품을 구조가 보이고 있습니다
자 이제 이걸 분할 해보도록 하겠습니다 여러분 풀몬 브레드 의 분할 양은
얼마 인가요
풀만 브래드의 분 와 량은 310g 에서 330g 경도로 여러분께서
임의대로 분할 하시면 됩니다
분화 량이 주어지지 않는 종목입니다
그럴 때는 330g 으로 하시는게 제 생각에 좋을 것 같습니다
310g 보다 310g 울화 330g 으로 할 때 훨씬 발효가 빠르고
훨씬 꽉차 보이게 완성 제품도 제 경우에 잘 나온 것 같습니다
330g 으로 분할해서 자 풀먼 식빵 틀에 부 덩어리 놓도록 하겠습니다
자 분화 해보도록 하겠습니다 날 양은 330g 정도입니다
네 그랬죠
거기서는 기분인데 굉장히 정확하게 마셨습니다
자 339 한 푼 안 했습니다 식빵 틀의 2개 들어가게 되기 때문에
제가 2개를 둥글리기 하겠습니다
아 둥글게 하실때는 덧가루를 손에 살짝 바르시고
반죽도 살짝 만져 주시고 이렇게 만져 주시고 하시면 훨씬 예쁘게 하실 수
있습니다
둥글리기 한 번 해보겠습니다 분할 양이 좀 크지요 자 배우신 대로
약간 노릇이 미안 섬 누르시면 서
동물 얘기하세요
요렇게 요렇게 4
둥글리기 끝났고 비닐을 씌워서 4시로 내서 10분 정도 식힌 정도 2시면
역시 중간 발효가 완료된 겠습니다
자 여러분 풀몬 브레드 중간 발효 완료 됐습니다
시간 3 10분 정도 걸렸구요 4p 보겠습니다
괴 굉장히 많이 커져 있어서 탱탱한 볼륨 느낌 좋으시죠 네 이렇게 두 배
정도 풀었을 때 중간 발효가 완료된 겁니다 사용해보도록 하겠습니다 여러분
풀먼 식빵 풀만 브레드 tel 예
이건 2개 짜리 입니다 여러분 이런 2개짜리 틀을 주시면 2개는 의심되고
이거에 2부 1 정도 되는 식빵 트리 나오는 것도 있습니다 시험 적마다
그럴 때는 뭐 대동 얼이 넣으셔도 되고 이걸 푼 하려면 들려서 3 덩어리
전체 분화의 양을 크게 잡으셔서 세 덩어리로 넣으셔도 됩니다 분 한량이
없는 종목이 기 때문에
듀얼에서 넣으시면 됩니다 요런 틀은 참고로 660 정도 650 정도
들어가십니다 충분히 발효가 잘됩니다 한번 생각해보도록 하겠습니다
자 만드는 방법은 일반 식빵 3 3절 접기 와 동일합니다
보시죠
아 3
뭐 아
가스를 잘 빼세요
트로트 1 5 25 자 3개월 적기 입을 얘기하겠습니다
없이 위에서부터 도 가능하고 이렇게 잡고 도 가능합니다
1 완성됐습니다 두번째 겁
타원형을 크게 임해 주세요 가스를 잘 빼셔야 됩니다
빼 신 후에 다시 한 번 들었다 나서 수축을 시키시고
참 3절 접기 하겠습니다
두 개가 성형이 완료됐습니다
틀에 한번 넣어 보도록 하겠습니다
이음매 를 밑으로 하겠습니다
자의 음 la 밑으로 하겠습니다
자 두개가 들어간 상태에서 꾹꾹 눌러주세요
가게 맞아야 됩니다
보통 현장에선 2개를 제출하라고 합니다
2개정도 자 똑같이 성 하시면 뇌 있습니다
자 성형을 완료 했습니다
많이 눌러주셔야 가게 있다가 잘살아 올라옵니다 예
2차분류 실에 넣어서 1
글쎄요 시간상으로 삼십 년이 걸릴 것 같은데 그걸 체크 하신 게 아니라
이따가 9 오실 때 뚜껑을 덮어서 오시게 되는데
뚜껑을 덮을 때 뚝 통에 델 양 말랑 달랑 말랑 달랑 말랑 할 때까지
그때까지 가이 채 발효 완료 점 입니다 시간보다도 상태로 한 항상 2차
발효 완료 점을 체크 하시구요
자 이체 발효 오인숙 또는 어 일반적인 온도
우리가 가장 많이 쓰는 분도 38 40
그 정도에서 하시면 됩니다 건조 발효 5가지 빼놓고는 이채 버렸는데
똑같아 그랬죠
예 향상 2차 발효 완료 점은 시간보다는 상태로 판단 하시는거 잊지마세요
발효 실에 듣겠습니다
자 여러분이 체 발효가 얼라 되었어요 플럼 브래드 입니다
잘 올라왔나 보겠어요 우리 약간의 올라왔네요 요 카바 가능합니다
465 봐주세요
거의 다 맞게 올라왔어요 여러분 약간 오른쪽에 먼저 올라왔는데
자 여러분이 풀만 브래 등은 툭 뻥을 덮어서 굽는 제품이죠
제가 뚜껑을 덮는 걸 보여드리겠습니다
약간 먼저 올라온 쪽부터 약간 먼저 올라온 쪽부터 만약에 끈적거리며 넌
살짝 독가루를 받으셔서 표시 안나게 살짝만 눌러 주면서 이렇게 어때요
들어가죠 살짝 눌러주면서 그렇다고 얻어 쏠리는 자국이 나오면 안 되니까
이렇게 눌러 주셔서 요렇게
자 로 덮여 있습니다
자 그 다음 또 하나 덮어 보겠습니다 다시 살짝
이렇게 약간 끈적거리는 다 싶으면 특가로 바르시고 이렇게
들어가 있습니다
자 제가 한 노하우 하나 알려드릴까요
두 개가 동시 올라와서 까지 들어갈 수 있으면 좋겠습니다만 이렇게 하나가
살짝 살짝 어긋난 경우에 바로 오븐에 넣지 마시고요
잠깐 기다리십니다 어떤 친구들은 이 상태에서 물론 또 까지 올라왔다
하더라도 2차 발효 시에 다시 넣어서 살 요약 깔 2
뚜껑이 덮인 상태에서 2차 발효를 시켜서 없는 친구들도 있습니다
네 그것도 어느 정도 효과가 있습니다 물론 괜찮은 동작입니다 이렇게 덮어
주시면 반죽이 위로 올라오지 못하고 옆으로 가면서 가기 절로 맞춰 주는
효과가 있겠죠
어찌됐건 아이 제품을 가게 맞아야 한다.는 가장 중요한 점이 있기 때문에
자 이 상태에서
오븐에 넣도록 하겠습니다 자 오븐의 온도는 180도 180도에서 약
40분 정도 구워 주셔야 되는데
뚜껑을 덮고 굳기 때문에 색깔로 확인할 수가 없죠
따라서 반드시 들어가는 시간을 체크해 두셔야 됩니다
몇 분의 들어갓다 라는 것을 반드시 기억해 주셨으면 좋겠습니다
네온 넣도록 하겠습니다
자 여러분 40분 정도 경과 있습니다
푼 물에 도 한번 빼고 겟습니다
- 쉴 때 뚜껑을 한번 살짝 열어 보세요
i 형 도 색갈이 면 옆 색깔도 아주 잘 들었을 것 같습니다
예 빼겠습니다 만약에 색깔이 맘에 안든다면 히 들어가셔서 5분 정도 더
구워 보세요
가 여한 잘 나왔을지 보겠습니다
아 자 어떻습니까 여러분
풀 문물에 대해 서해 특징은 가기 살아야 하는 건데 상당히 각이 잘 살아
있습니다
또 풀럼 물에 대해서 생명은 옆 쌕 인데
없애기 굉장히 잘 살아있습니다 여러분 지금부터 제출 해 보도록 하겠습니다
자 이렇게 제출하면 되는데
여러분 한 가지 팁을 알려드리겠습니다 이 상태로 한 5분 이상 시간이
흐르게 되면 가운데가 들어가서 수축을 하게 됩니다
자 여러분 물론 품 만 브랜드는 여기가 위입니다
여기가 위 입니다만 제출하실 때 뒤집어서 제출하세요
우유는
윗면이 들어가는 것을 맞겠다 이런 뜻이죠
평가 하실때 감독님들 께서는 다시 바로 뒤집어 놓고 평가를 하실 겁니다
이렇게 놓고 나가신다 는 뜻을 감독님께서 안하십니다
자 완벽한 색깔의 완벽한 가기 나왔습니다
각 중요합니다 잘하셨어요