제과제빵 기능실기 강좌 제빵 기능사 실기 05차시 제빵 호밀식빵 > 제빵기능사

 

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네 안녕하세요 이번에는 호밀빵 입니다 호밀 식빵 이지요
예식 빵 종류 중에서 어떤 면에서 좀 만만해보이는 제품이 되겠습니다
그러나 사실상 알고보면 그렇게 쉽지만은 않아요
어 반죽 자체가 좀 지름 하게 될 수 있는데 물량 조절 하셔야 되구요
자 호밀 식빵 에 대해서는 제가 차츰 조치 말씀드리도록 하겠습니다
호 밀가루가 들어가고 있습니다 자 요구사항을 알려드리겠습니다
개량 시간 11분 이고요 스트레이트 법 제 좋아 하시구요
아 분할 무게 를 제시하지 않습니다 삼봉 형 식빵 제가 어제 말씀드렸죠
쓰리 마음 팀 그 말을 할 때마다 어떤 분이 생각납니다 한참 웃었어요
쓰리 마운틴 제가 만든 영어 아닙니다 그분에게 배웠는데 여러분들 즐겁게
해드려야 자꾸 쓰고 있습니다
쓰리 마운틴 가지고 온도 25도 입니다
보통 일반 10 강원도 27 뒀는데 이거 25도 줘 예 요소를 느낄 수
있는 거
오버 믹싱 하지 말라는 뜻이죠 4
재료 소개 해드리겠습니다 강력분 이고요 호 밀가루 허물 까 검들이 한
느낌이 나오겠습니다
물이 고요 황설탕 입니다
황설탕 적당한 8집 우유 여러분 박미리 입니다
당 및 꼭 조총 처럼 생겼습니다 당밀 그다음 쇼트닝 이스트 소금 대량 제
캐러웨이 c
자 여러분 테러 a 씨의 보셨죠 자신의 보셨죠
자기 향이 강합니다 중국에서는 이걸 고기 구울 때의 풀러서 듯이 있는
어떤 그런 전통 했대요
굉장히 그 향신료로 서 포기하고 어울린다고 생각하시나 본데
사실상 저희 입맛에는 뭐 아냐 제임 한살 맞지 않는 것 같아요 호밀 식빵
해서 게 양상에 들어갑니다 마
사실 좀 향이 좀 강한 듯 하지만 어떻습니까 우리는 넣어야 됩니다
생긴건 이렇게 춥겠지 쭉 하니 예
향도 좀 독특하고 그랬습니다
자 이 재료를 넣어서 반죽을 할 건데
미리 말씀드리자면 우리 좋게 로 a 씨는 언제 너 초 반죽 다 그렇죠
아직 다하고 마무리 할 때도 섞어서 완성하는 거 알고 계시죠
그정도로 이제 우리 이젠 졸업해 쬲
볼에 넣어 볼게요 박 자비로 넣을게요 제안 초도 되지요
아 물가를 와우 밀가루
분유와 황설탕
소금과
개량 제
자 그 다음 당밀
예 그 다음 물
그 답이 스트
자 제가 아 그렇게 상태 90%
반죽 온도 25도 올려서 올겁니다
쇼트 님은 언제 들어갈까요 예 클린업 딴게 볼 받아 깨끗해지고
3분정도 예 그러니까 넣어주시면 됩니다 케로 ac 맨 마지막
자발적 줄어 가요 우리 반죽 치겠습니다 기아 일단 넣고 저속으로
시작하세요
안 날리면 2단 가겠습니다
3분정도 후배 쇼트닝 넣겠습니다
약 3분 경과 했고 쇼트닝 넣도록 하겠습니다
올릴게요
슈 투니 풀어질 듯 하니까 3 담가 겟습니다
자 하시는데 만지고 또 25도 체크 하시구요
오버 믹싱 절대 안됩니다 되게 봐가면서 여러분 적절하게 반쪽 쳐서 어
제가 보세요
네 여러분 글루텐 상태 예 90% 정도라고 그랬습니다 90% 정도가 약간
끊어지는 상태의 에 이렇게 축축하게 손에 묻어나며 너무 많이 친 거예요
아 잘 젓고 요 반주 온도는 25도 정도 됩니다
이때 우리 잊지 말고 음 음 냄새 나는 이 향긋한 향 부터 쫌 지날 테러
ac 놓도록 하겠습니다
아 섞을 땐 기아 일단 으로 적겠습니다
일단 넣고 괴로운 lc 넣습니다
섞이기 말하면 빼겠습니다
양이 적기 때문에 섞이는 데 시간이 오래 걸리지 않습니다
반죽 빼 드릴께요 네 여러분 호밀 반죽이 완성되었습니다 호밀 반죽 뭔가
좀 꺼끌꺼끌하게 보이면서 리딩 빙하 줘 네 표현이 척 정확하 줘 우리
등등한 반주 자반 조건도 체크하면서 온도 체크 하실 때 항상 글루텐 상태
확인하세요
자 제가 그렇죠 아 9 2% 마치 라고 했기 때문에 약간 찢어질 수
있습니다
그래도 90% 로 하더라도 어찌 되었는지 이어지는데 잡아 당겼을 때
심장성 은 어느정도 이 있어야 되겠죠
너무 토크를 제가 꼬실 친구들이 있는데 그건 아닙니다
90% 한 상태로 여러분들이 좀 잘 모르실 수 있어요
잡아당겨 지긴 하는데 약간 찢어지는 느낌이 90% 가 되겠습니다
치면 칠수록 치뤄지는 반 적이기 때문에 여러분들께서
중간중간 잡아 다녀 오시면서 온도 체크 하시면서 반죽을 치세요 틀림없을
겁니다
반주 번도 25.5 도 나오고 있습니다
잘 쳤고 요 일 자 발효 제가 50분정도 소요 될 것 같습니다
물론 상태로도 판단하세요 발효 실 넣겠습니다
콤 일식 바 발효 완료 되었습니다
삼치 키만 해서 할 일이란 걸렸습니다 여러분 굉장히 오래 걸렸는데 세실
이스트가 10g 정도만 더 들어간다고 해도 굉장히 도움이 될 텐데 참
굉장히 오래도록 1발 독일 고의 발도 길고 뭐 1발 2발 일체 발효 이체
완료 제가 줄여 쓰는 말인데 알고 계셨죠
초 get 양이 조금만 더 들어가면 다음에는 꼭 2 속 터질 텐데 하는
형사 그런 마음을 갖고 있습니다
네 여러분 그 다음 분화할 둥글리기 하겠습니다
좀 축축한 이까 덧가루를 넉넉하게 꼭 하시구요
그러니 겠습니다
자 드러냈습니다 이거 참 크네 라고 애써 쪄요
이들니 짓기가 수고가 많다 아 가요 웰스 써 수고가 많았어
너무 예쁘지 않습니까 정말 기특하다는 생각이 들어 뭐 일본의 어떤
빵집에서 모짜르트 음악을 틀어놓고 발효를 시킨다 고 하지 않습니까 그
미생물들이 그 음악을 들으면서 신나서 디바 리오가 잘 되도록 맛을 좋게
하도록 한다.는 그것이 어느 정도 그 정 명의 됐습니다 여러분
미드 싣지 아니듯이 g 끈 나라에서도 없고 뭐 된장 만드시는 부채로
끼시는 분 계시잖아요 빵도 그런 식으로 와 일본에서 하셔 유용하게 굉장히
그 이름 해주신 분 계세요
그 다음에 제가 빵집 처럼 한번 와보세요
별 이상한 음악의 다 나올 겁니다 아마
분할 해보겠습니다 자꾸 딴소리를 하네요
분할 양은 이 200g 으로 하겠습니다
삼봉 형이 줘 자이레 끌 앞둔 하실겁니다 4
캐롤 a 씨가 언뜻 언뜻 보이네요 이 100g 200g
조금 모자라 써요 이 액 g 입니다
자 200g 짜리 3 봉으로 가겠습니다 4
198 에서 왔다갔다 아까 하세요 200g 가겠습니다 조금 작아 보이는
데에 4
빠졌습니다 200g 400g 무 200g 가겠습니다
됐습니다 제가 3개 말했어요
다가 마저 해서 식빵 두 개를 보여드릴까
등 분리기 하겠습니다 손바닥에
밀가루 특가로 받으시고요 살짝 잡으시고 요 예 등 분위기를 하겠습니다
반죽이 마르지 않아야 되는데 말을 하면서 하니까 조금씩 조금씩 말라 요
이런거 하실때는 일이 이렇게 비닐을 느끼지 마세요
좀 잘 마르는 영향이 있으니까 항상 비닐 관리를 잘 해주셔서 이렇게
이음매가 밑으로 갈 수 있게
그 다음 아 자 어떤 친구들 좀 굴리기 할 때 제가 시험장 해서 이렇게
이렇게 되는데 이렇게 이렇게 땡겨서 이렇게 땡겨서 이렇게 땡겨서 쌩 교사
하는 친구들 봤어요
악한 모습이 좀 제가 하는 거와 다를 수 있죠
사실은 상관 없습니다 그렇게 하셔도 되고 다시 한 번 네 그렇죠
이렇게 잡고 이렇게 땐 기니까 위로 올라 5조 옆으로 놓고 또 땡깁니다
그렇죠 동굴 기가 동부 동물학 에 이렇게 꼭 돌려주면 하는 것은 아닌데
예 저는 습관적으로 이렇게 한 게 익숙해서
이렇게 마무리합니다
자 비닐 씌워서 중간 발효 10분정도 하겠습니다
호밀 식빵 중간 발효 완료 있습니다
홈 레이싱 호밀 식빵 제가 설명해 볼게요
제가 6 개 만들어 놓았죠 3봉 형 2개 만들도록 하겠습니다
더 까 로 좀 까 시 죠
1 갔다왔습니다 타원형 얼음이 를 거니까 약간 타원형으로 잡아주고
잔 올리겠습니다 살짝 눌러서
고 빌겠습니다 여러분 3봉 영상 0
많이 보셔서 지겨워 보시죠 그러나 이 반죽 보세요
전혀 수축을 않아 입니다 이때까지 봤던 반 족들은
밀면 늘어나긴 들어야 하는데 들었다 놓는 순간 제가 항상 수축을 시켜
가면서 성행했던 것 기억 나십니까 4
이 호밀 식빵 은 일반적인 참 말을 잘 들어요
전혀 수축하며 밀면 믿음대로 드러납니다
자 가스는 빼 주시구요 너무 얇게 밀지 마세요
한번 해보겠습니다 3 본 0
젓갈을 있어야 됩니다 살짝 음 위에 속도도 나래 섶 터 드 은
상관없습니다
너무 단단하지 않게 너무 습하지 않게 그 말이 참 어렵다고 하더라구요
너무 단단하지 않게 너무 수 나지 않게 적당한 압력으로
연습을 하셔야 됩니다 1 완성 됐고요
아 너무 빠르게 하나요 이 동작은 지금 굉장히 많이 나왔었던 동작이
때문에 제가 이제 여러분들은 믿고 조금 빨리 하고 있습니다
케롤 씨가 중간 중간 중간 보이고 있네요 예쁘네요
2개 완성 되었습니다
뒤 짓겠습니다
아 5
자아
알겠습니다 자 마지막 좋습니다
안 붙을 때는 더 까도 쓰시면
자 eletro 가케
자 이렇게 해서 제가 똑같이 3개를 완성했습니다
넣어보겠습니다 그대로 들어서 넣으심 됩니다
이제 들어서 넣으셔도 되는데 저는 항상 습관 인데 뭐 상관없는데 처음
맞는 걸 항상 첫 번째 넣는 습성을 가지고 있습니다 한 가운데로 먼저 그
다음에 양쪽 사이드에 두번째 세번째 걸러서
간격을 맞춰 누르고 있습니다 자 제가 말씀드렸죠 간격 맞춰 누르는 것
중요합니다
자 보여드리겠습니다
자 이렇게 제가 식빵 2개 를 완성해 보도록 하겠습니다
호밀 식빵 성형의 완성되었습니다 자 이거 2차 발효는 툴 위로 야
12g 일정 5cm 올리도록 하겠습니다
시간상으로는 40분 정도 충분히 걸려야 될 것 같습니다
달려가 좀 듣습니다 따라서 시간도 감안하시고 그다음 툴 위로 올라오는
것도 늘 확인하시면서
자주자주 거의 다 올라왔을 때 2차 발효 실 앞에 가서 확인 아는 거
잊지 마시고 툴 의로 1내지 1.5cm 잡을 치면서 이체 발효 해주세요
좋겠습니다
호밀 식빵 이채 발효가 완료되었습니다 틀 위로 1.5cm 2cm 1루에서
1.5cm
솔직히 2cm 까지 도 괜찮습니다 4
1.5cm 정도 잡았습니다
아 의 풀 170도 아래 풀 190 에서 약 30분정도 불 조절 하시면서
리플 너무 강하지 않게 없애 너무 약하지 않게 특히 없애 개
식빵에 식빵은 없애기 중요하니까 옆 쌕 잘 들여서 30분정도 갈색 으로
굳게 습니다 들어가겠습니다
네 여러분 호밀 식빵 30분정도 구웠습니다
색깔이 어떠신가 보세요 굉장히 잘 나왔죠
해보겠습니다
3 금 갈색 찰 나왔고요 빼 보겠습니다
없애기 또 아주 잘 들었습니다
없애고 또 아주 잘 들었습니다 이렇게 이렇게
호밀 식빵 해서 이 중요한 플레이크 잘 보이시죠
블랙 없애자 이 삼보 삼보 뭐라 그래 체제가 쓰리 마무트 이라고 했죠
삼봉 잘 나왔죠 여러분 잘 나왔습니다
감사합니다