제과제빵 기능실기 강좌 제빵 기능사 실기 19차시 제빵 더치빵 > 제빵기능사

 

때 여러분 안녕하세요 더치 방입니다
더치 법 네덜란드어 션 통 빵이 되겠고요
토핑 물에 쌀가루 가 들어간다는 점이 좀 특이한 점입니다
반죽 자체는 프랑스 던가 많이 비슷하고요 토핑 물이 올라 간다는 점에서
특히 그 쌀가루 쇼핑몰의 이스트가 들어간다는 점에서 좀 독특하다고 볼 수
있습니다
뭐 많이 바게트와 비슷한데
어이 반죽은 그다지 이선영 도 그렇고 그렇게 어렵지 않거든요
여러분들도 수월하게 하실 수 있는 제품닌가 중요한 키포인트 만 꼭
알려달라고 하신다면 토핑의 농도
그 정도가 되겠습니다 4일이 더치 방 한번 저와 같이 수 검제 의해서 안
보세요
시험 시간은 4시가 아니고요 개량 시간 18분 입니다 전체 시간이
되겠구요
토핑용 반주 온도로 이제 27도 를 기준으로 하여 방 바 중에 토핑 할
시간을 맞추어 발효시 키세 요 4
토핑 물도 발효 시킵니다 재료 상해 보시면 이스트가 보이지 않습니까
양쪽에 다 이스트가 있습니다 반주 온도로 27도 가 되겠구요
분할 양은 300g 으로 분할 하세요 이렇게 되있네요
한 판 되세요 그러면 3개 2판 내세요 그러면 어 3개씩 2판 되겠습니다
재료소개 보시죠 강력분 보이시고 요 물
요거 볼까요 흰자 합니다 계란 흰자가 소량 들어가죠
이슬 뜨 들어가구요 그 다음에 탈지분유 설탕 소금 길 양지의 그 다음에
휴 튜닝
자 이렇게 빵 반죽 들어갑니다 계란이 없죠
예 그 다음
토핑 반주 빠 주세요 이것이 무엇일까요
쌀 칼입니다 쌀가루로 여러분 여기서 잠깐 제가 중요한 설명을 하려고
합니다
더치 빵이 시험에 나왔는데 이 쌀가루 가방 할 가뇽 쌀 칼은 지 아니면
슈퍼에서 파는 밀가루 같이 생긴 아주 고운 성분의 쌀가루 인지를 먼저
확인하셔야 되요
왜냐하면 농도 조절이 되기 조절이 제일 중요하다고 그랬는데 이 쌀가루 가
만약에 이 방앗간에서 빻은 쩌리 지금 바하 카페에서 퍼온 겁니다
방카 에서 파운 이 쌀가루 가 아니라면 이 물이 더 들어가야 됩니다
이 물량 갖고 다 되는게 아니라고 생각하셔야 되요
중요합니다 키포인트 입니다 다시 만들어 보도록 하겠습니다 만 미리
말씀드립니다
화학 가격이라면 우리 오히려 물이 남을 수도 있습니다
만약에 멥쌀가루 가 매 시판 용호 밀가루 상태라면 물 들어가야 된다는
거야 뭐 알려지면서 되기를 있다 알려드릴게요
자 소금 자 그 다음에 설탕 다음에 이스트 다음에 멀어 그 다음에 예
이것은 된거예요 중요 뿐이군요 중력분 되겠습니다
예 요거는 이따가 만드는법 보여 드리도록 하고 재료를 넣어서 반주 카도
록 하겠습니다
여러분 움직이기 싫어서 제가 쏟고 있어요
이렇게 쌍꺼풀 해 놓구요
예 아 예
흰자 놓겠습니다 뭔가 암에 놀 들어갑니다
아 자 그다음 유튜브에 잘게 쪼개져 있네요
그냥 이렇게 이렇게 넣어서 반죽 할 건데 쓸리는 언제 이런 게 클럽
단계에서 놓겠습니다
음식이 로 갈게요
반죽 치도록 하겠습니다 일단 에서 시작하는 거 알고 계시죠
자안 날리면 2단 가세요 으
love
자 3분지 라서 슈팅을 더 초록 하겠습니다
클럽 단계입니다
네 여러분 전주 온도 27도 볼텐데 프로 잡으셔서 보세요
글루텐 상태 아주 좋죠 잘 드러나죠
벨로 하세요 여러분 한 직원도 27도 입니다 빼겠습니다 4
더치 반죽이 완성되었습니다 글루텐 상태 아까 보여드렸던 시 이렇게 잘
늘어나고 있고요
반죽은 돈은 당연히 27 되어야 됩니다
자유 라는 거 보시면서 온도 한번 확인해보겠습니다 올라라 올라라 올라라
내 보겠습니까 28도 나왔는데요 좋은거 아시죠 빼겠습니다
자 이렇게 해서 어 1차 발효
한 40분정도 시키겠습니다
다 10분정도 어 이렇게 해서
교실에 좋겠습니다
네 여러분 더치 판 토핑 만들어보겠습니다
더치 방어선 용도 중요합니다만 토핑에 농도가 중요하다 그랬죠
맞춰 보도록 하겠습니다 근데 지금 지금 만들어 농도보다 바르기 직전에
농도를 그때가서 조절하면 된 것이니까
지금 맞는지 안맞는지 여러분들이 착각하지 모르실 수도 있어요
제가 그걸 보셨다 시간이지만 변화 되니까 그때가서 맞출 수 있습니다
자 수 말이죠 제가 한번 다시 설명드릴께요 자 좀 말해 달려보세요
자 쌀가루 넣겠습니다
그다음 자 이거는 밀가루 줘 네 중력분 되겠습니다 맵 가루에 중요 부분은
없겠습니다
그다음 자 2세트 같아
쪼금
자 그 다음에 4
이스트 입니다 2세트 부셔 놓겠습니다
자 여러분 여기 보이시는 건 뭔가요
버터를 제가 중 파계 놓았습니다
자 더치 빵에서 이중 탄중 탄 되니 버터가 들어가 시점은
뭐 물론 뭐 발효 하고 나서 이 자체를 1시간 빨리 시켜서 1시간에 너란
사람도 있고 바로 넣어도 된다고 얘기하시는 분들도 있고 여러가지 말이
있습니다
제 생각엔 요 만들어서 바로 섞여 있습니다
이걸 나중에 섞는 야 아니면 지금 먹느냐가 사실 싸
점수가 관계가 없습니다 지금 바로 반죽 완성 호에 이 중탕을 저희 온도로
지금
야 아 60도 정도 온도를 물어보신다면 버터가 30대에 놓아서 녹아서
60도 정도 정도 됩니다
자 일단 얻도록 할 거고요
제가 반역 되게 조절하는 것 보세요 무르 자 물을 잡으로 을 섞을 건데
처음부터 다 넣지 않습니다 아 2
쌀가루는 방앗간 용 쌀가루 구나 라는 것을 의식하고 계시죠 열어본
아무 생각 없이 물을 섞어 드시면 안됩니다
장학관 용인 야 그러면 으
10에 시판에 슈퍼 거냐 를 확인 하셔야되요
자 보세요 자 이렇게 저어 보니까 좋을수록 자 점점 지어지는 걸 보실
수가 있어요
지금 굉장히 되죠 자 이 상태에서
이따가 만약에 바르게 직전에 너무 되면 그때 가서 물을 조금 넣으시면
됩니다
약간 되직하게 해서 가시는게 좋습니다
자 오늘 이 상태에서 버터를 넣겠습니다 물론 좀 남겼습니다
음 생각이 50 정도 5 50 에서 90 정도 되는 양인데 좀 남겨
보았어요 지금도 결코 지금도 결코 어 뭐라고 할까 쏙 되지만 은 않아요
더는 못 넘은 지워질 것 같아서 지금 버터를 넣겠습니다
자 이렇게 넣어서 이렇게
아 세제 섞고 있습니다 여러분이 토핑은 언제 만 드시나요
자의 토핑은 더 책방을 반죽해서 발효시 레너 셨 줘
넣으시고 나서 바로 만 됩니다 자 이렇게 바로 만들어서 언제까지 발열
시키나요
더 책방을 서명 후 굳기 식전 다시 말해 2차 발효가 끝나고 나서 그 집
그 직전까지 이 토핑은 발효를 시킵니다
앞으로 1시간 이상 충분히 거의 1시간 반정도 까기 자료가 될 것입니다
이 더 칩 빵은 구직 자료실에 넣을 필요는 없습니다
이렇게 만드셔서 야동도 한번 보여드리겠습니다
지금은 약간 지름 하지만 시간이 지나면 쌀가루 도 뚫고 버터도 듣기
때문에 자 있다고 하는 약간 이거 보다는 이렇게 흐려지는 않는 정도의
약간 되기가 생길거 로 제가 보여드리도록 하겠습니다 자 이렇게 해서
실온에서 시로 내서 어 이체 바로 완성될 때까지 설명한 반죽이 2차 벌을
완성될 때까지 시로 내서 아래로 시키도록 하겠습니다
어치 방 1차 발효가 잘 되었습니다 보내드릴께요
이렇게 이렇게 하루 올라왔죠
자 플라이 들어가면 되는데 분할 양이 얼마 할까요
300g 입니다 자 실금이 구조도 잘 생겼죠
아 때 보겠습니다
잘 됐습니다 자
조금 그 축축한 분만은 덧가루를 발라서
이렇게 제가 꺼냈습니다 분해 하겠습니다 300g 뿐 안하겠습니다 300
라임은 상당히 많은 양이 줘 예 300g 전화하겠습니다
이런 많이 5 받네요 300g
한번에 몇 개 상영한다.고 제가 말씀드렸죠 3개 라고 말씀드렸죠
3개 라고 했으니까 제가 3개를 보여드리도록 하겠습니다
300g 입니다 또 하나 보여드릴게요
됐습니다 300g 됐습니다 전세계 하도록 하겠습니다 자 내려서 제가 둥글
얘기하겠습니다 둥글리기 제가 잡으시고 쓸어 꿈을 그렇게
양하
저의
2 이길 참 예쁘게 잘 잇죠 비닐을 쉬워서 실온에서 10분간 중간발효
시키도록 하겠습니다
네 여러분 중간 발효 끝난 더 칩 빵 보여드릴까요
짜 함 너무 예쁘지 않습니까
뭐가 연상되는 데 엄마 난 하겠습니다 자 소외되어 하겠습니다 아 재판
1 준비해주시구요 가로로 세계 팽배하게 씁니다
네 여러분 밀대 사용 하시겠습니다
저가 로 약간 받으시구요
자 하나 갖다 놓겠습니다 2 배려가 부풀었다 는 거 이제 알고 계시죠
중간 바로 상태에서 항상 두 배입니다 눌러주시구요 눌러주십시오
들었다 넣고 밀게 씁니다
아까 스가 그 삐지지 빠지는 느낌이 있어야 아 중간 발효 가 상당히 잘
됐구나 라는 거
자기 집어 주시구요 아시까
그러니까 써주기 시구
다시 한번 보겠습니다 또 얇게 미실 필요 없습니다
아 예 다시 들었다 놓겠습니다
이 동작은 수축을 시키겠다는 의지 줘 그래야 성형을 했을 게 예쁘게 나올
수 있습니까
가장 젤의 기포를 눌러서 죽여 해주시겠습니까
죽여주세요 죽여주세요
디퍼 를 죽여 주시고 나서도 다시 한번 들었다 놓으시고
말 개 있습니다 자마를 쪽에 위에서부터 우리 잘 말 줘 네 벌써 벌려서
많은 거 많이 읽자 원 루프 할 때 제가 말씀 드렸었는데 돌돌 마시면
되겠습니다
이렇게 자 이렇게 일자로 말겠습니다 이렇게 자 이렇게 참 쉽 죠 어려울
거 없습니다 그때 와서 에 벌려 주신 다음에
세워 주시구요 이렇게 붙여 주시면 되겠습니다
이쁘게 붙여 주시구요 이때 옆은 한번에 막아주세요
참 사실 이 옆은 토핑을 발을 거기 때문에 그다지 중요하지 않습니다
자 이렇게
축구 예쁘지 않습니까 어떻게 보면 살아있는 원래 밤 벌레 물어볼 때마다
도동 통한 벌레나 애벌레가 생각이 나는데 중요한 건 뭐
성경에서 많은 게 어렵진 않습니다 여러분
길이도 정해진 바 없습니다 보통 저는 이거 발장이 15cm 정도 성형
하는데 그것도 제 스타일입니다
뭐 어떤 분들은 밤식빵 어떠한 이죠 모카 방식으로 그럼 뜨거운 모양을
하시는 분들도 있어요
괜찮습니다 어찌됐건 세계가 일정한 모양으로 만드시면 되겠습니다
그 가운데 저는 개인적으로 이 허리라인이 날씨나 빵을 좋아하지 않습니다
음 허리라인이 날씨 나면 좀 뭔가 없어 보여요 있어 보여야 되는데 없어
보이지 않게 허리 라인을 좀 도톰하게 내지는 일정하게 만들어 주세요
그다음 하나더 여러분 게시 법한 동작으로
보여드리겠습니다
이렇게
자 이제 마라 보겠읍니다 다시 들었던 의식 5 위에서부터
똘똘 흔적 거리면 덧글을 이용해서 이렇게 이렇게 끝에 와서 어떻게 타원이
아니니까 벌려서
걸려서 이렇게 읽자 붙이지 6 일정한 두께의 일정한 두께 붙여주세요
자 가장자리 막아주세요
아 뭐 어떤 분들은 이렇게 섞어 드시는 분들도 있는데 저는 약간 길이도
조금 길게 하는 걸 좋아합니다
약간 약간 굴려서 이 길이의 마시도록 하겠습니다
길 기도 하면서 뭘 임도 있으면서 제가 추구하는 겁니다
자 보시겠습니다 어떻습니까 2개가 똑같이 됐죠
제가 3개를 성형 하도록 하겠습니다 네 여러분
더치 반사경을 끝냈어요 저보다 조금 더 길게 하시는 친구들도 있어요
취향인데 제가 일본에 여기까 어쩜 을 둔 건 일정한 뭐야 아 일정한
아이즈 일정한 두께 입니다
이모양 보다도 더욱 중요한 건 토핑에 농도를 여러분들이 잘 맞춰야 되는
거야
이따가 2차 발효를 충분히 식혀서 토핑에 농도를 맞추는 거 그때
보여드릴게요 보여 드려서 바르는 것 까지 잘 보셔야 돼요 거기가 제일
중요한 부분입니다
꼭 보셔야 돼요 이렇게 씁니다 2 자료실
네 여러분 더치 빵 봐주세요 엄청 자카 싸 울 애기 될 악 기특하게 어
정말 빨리 올라 왔지 않습니까
서명 놈의 몸을 죽이게 잘했습니다 진짜 회부 가 했는지 모르겠는데 정말
끝내 진 것 같아요
자 토핑 바르기 전에 항상 뭔가 해봐야죠
뭐랄까요 4p 의 농도를 확인 하라고 했습니다 2세까지 얘는 지금 해
내에 실온에서 발효가 되고 있었습니다
자 한번 뭐 주어 주니까 이렇게 푹 꺼지면서 이렇게 크림 상태가 이렇게
나오네요
어떻습니까 자 이 농도 굉장히 중요하거든요
자 기억해주세요 바르기전 농도
자 지금 생각에는 그대로 바르면 되겠습니다
만약에 되다고 하신다면 여기다 물을 조금만 섞어주세요
아시죠 저는 이대로 바로 도록 하겠습니다 여러분이 농도 굉장히 중요한 다
바르겠습니다
자 한번 발라 보겠읍니다
굉장히 과감 하 죠 없죠
자 위에 얹어 놓으시고
헤라로 밀어 펴게 씁니다
아 보이는 면은 다 바르면 됩니다 농도가 기가 막히게 마지 않습니다
쌩 크림 케익 빠르 듯이 자 부드럽게 미끄러 주시면서
1 를 완성했습니다
다시 한번 보여드리겠습니다
자 보시죠
자 위에 보이는 면은 다 발라 주시면 되겠습니다
일정한 두께로
이 두께가 부여 합니다 만약에 토핑에 너무 질 면 껍질 너무 얇게 나오게
형성 되겠죠
이 빵의 다른 이름을 아십니까 타이거 브래드 더 호랑이 등 저처럼
얼룩덜룩 얼룩도 이렇게 토핑이 갈라 줘야 되는데 너무 되면 3박 들고
일어나고 요 너무 질 면 갈라짐이 없습니다
자 이렇게 여러분 3개의 완성하세요 네 여러분 토피 발랐습니다
보이는 면은 전체가 이렇게 동일한 두께로 토핑이 발라주면 됩니다
자 어 분들도 185 의 아래 폴 165 에서 20분 정도 쌀가루가 토핑
이기 때문에 색깔이 잘 안들어요
시간이 오래 걸릴 걸 생각하시면서 노릇노릇하게 갈색 으로 잘 봐주세요
좋겠습니다
아 3
네 여러분 20분 정도 충분히 1 25분쯤 국어 같아요 쌀가루 와서
생각하니 상당히 오래 볼
아 그렇지만 우리는 결코 우리가 원하는 색깔로 제품을 만들어 내야 됩니다
무슨 일이 있어도 그 우리가 원한 색깔 기억하고 계신 색깔 계시죠
그 색깔로 우리는 반드시 우리 아이를 만들어 내야 됩니다
뻔데기 했습니다
네 좋습니다
여러분 굉장히 풍 만하죠 빵이 빵 답게 나왔죠
이 풍만함 더 측방 에서 볼 수 있는 현상입니다 자 빼겠습니다
색깔 좀 봐주세요 제가 아주 심혈을 기울여서 굉장히 예쁘게 구웠습니다
모양도 어떻습니까 한 뱃속에서 나온 거 맞지요
제 새끼 마치 5 일란성 세상 등입니다
여러분 이렇게 여러분도 꼭 만들어 주시는데 자 탈구 그래도 맞나 봐주세요
파이브 등짝 처럼 짝짝짝짝 쩍쩍 갈라진 것 보이시죠
균열이 일정한 거 보이시죠 럽 3까지 아주 잘 들어갔죠
정말 잘 만든 것 같아요 만족스러웠습니다 여러분 잘 해보세요