제과제빵 기능실기 강좌 제빵 기능사 실기 20차시 제빵 브리오슈 > 제빵기능사

 

3 여러분 브리오슈 l 타임입니다 브리오슈 들어보셨나요
사실 무 뚫어 보신 분들이 많아요
그런데 굉장히 유명하고 아예 프랑스 에서는 정말 유명한 파일 합니다
전통적으로 굉장히 알려진 빵인데
어제가 어디가서 입을 본적이 있냐 며 뇨 우연이 우연히 어떤 아주 어쩌다
한번 입니다만 컷 호텔 커피숍에 가서 제가 브리오슈 를 본 적이 있습니다
굉장히 유지 함량이 많고 어떻게 작가라면
여러분들이 며 특히 하게 느껴질 수도 있는데 제가 보기에 재판 과목
중에서 가장 유지한 양이 많아서 부드러운 제품이 되겠습니다
물론 모양 의 시험 종목에서 어떻게 모양입니다만 꼭 구지 그렇게 어떻게
모양으로 하지 않는 그러면 그렇게 안해도 브리오슈 반쪽 자체라는 좀
특이합니다
수검 제의 의상 알려드릴께요
com 시간 3시간 30분 이구요
개량 시간 10분 입니다 반죽 온도가 29도 입니다
이슈 쿠도 스트레이트 법으로 제조 하시고요
반 분할 양은 40g 이고요 오뚜기 모양으로 사용하세요 그랬죠
5 토끼 모양 만드는 방법이 참 다양 하십니다 화로 방법으로 들
만드시는데
제 생각에 어떻게든 어떻게 모양만 나오면 됩니다
어떻게 모르시는 분 와 혹시 모든 사람
눈사람 오뚜기 이에 비슷한 모양의 나오면 되겠습니다
3 를 소개해드릴께요 강력분 입니다
물이 고요 계란 이고요 일본 브랜드 입니다 웬디 또 홀짝 거리고 싶은
충동을 사실은 술도 못하면서 이렇게 뻥 치고 있습니다
네 다음 탈지분유 설탕 이스트 입니다
좀 많죠 이스트 함량이 8 풀어 예요
참 많아요 여러분들 성경을 좀 빨리 하시고 건조 발효 제품인데
특히 발효기 잘 시켜야 됩니다
반죽도 좀 까다롭습니다 좀 지름 반 식인데 이유는 버터 마가린 계란 양이
많기 때문에 그래요
자 반쪽 좀 잘 치시고 설명 좀 잘 하셔야 돼요 여러 가지 재료를 보니까
많이 떠오릅니다
하나는 버터 고요 여기에 소금 이고요 여긴 바 가립니다 어머 2개가
들어가 4
버터와 마가린 을
동시에 쓰고 있습니다 이런 경우에 유지 함량이 많아서 반 조카 실 때
한꺼번에 넣지 마시고요
따로따로 넣으셔서 반죽이 잘 스며들 수 있도록 반죽에 버터나 막아 되니
잘 씀 될 수 있도록 여러분께서 잘 치셔도 됩니다
자 볼에 한번 넣어보겠습니다
강력분
설탕과 탈지 분입니다
아 그 다음 소금 입니다
그 다음 계란 브랜디 놓겠습니다
자 그 다음 물로 캤습니다
자 밀가루가 좀 남아 있네요
자 그 다음 리스트 부셔 넣겠습니다
자 이제 버터와 마가린 맘놓고 제가 반 10키로 가겠습니다
따라오세요 네 여러분 브리오슈 반죽 치겠습니다 굉장히 지름 만지기 고요
반죽은 돈도 없고요 반주 시간 좀 길게 걸려야
기의 일단 시작하는 것이죠 저서 시작할게요
안 날리면 이동하겠습니다 5
아 네 여러분이 반죽은 좀 지름 반 죽이고
아직 시간이 길어질 일반적으로 굉장히 좀 여유있게 잡으셔야 해요
클럽 단계를 3분니고 한 사업은 정도 경과 한국의 버터 부터
넣으시고 섞이고 심해 들면 또 마가린 넣으시고 버터 마가린 은 순서와
상관이 없는데
예 클럽 단계를 조금 길게 갖겠습니다
아 자 여러분 사업은 정도 경과 했구요 제가 버터나 마가린 둘 중 하나
풀어 넣는다 그랬죠
먼저 버터가 제로 넣겠습니다
이게 스며들면 또 넣겠습니다 아 자주 꺼주세요
아 네 반죽에 점점 지어지는 걸 볼 수가 있습니다
버터는 거의 심해 들었고요 이번에는 마가린 을 얻도록 하겠습니다
마가린 루프로 졌음 으로
기회를 3단 넣으시고 반지 9 도 29 도 갈 구도 까지 글루텐 에
충분히 잡으셔서 최종단계 4단계까지 여러분
반죽이 예쁘게 쳐보세요
네 여러분 브리오슈 반죽이 완성되었습니다 참 오래 걸렸어요
지름 만지기도 하고 버터와 마가린 함량이 높아서 오래 걸려요
볼 바닥도 또 볼 벽도 상당히 깨끗해진 것을 보실 수가 있습니다
잡아당겨 볼게요 이렇게 이렇게 절로 나요
엄청 잘 나죠 앉혀 지죠 자 그 다음에 보세
굉장히 를 하죠 보세요 1 거지
여기까지 자 이렇게 잡아 다녀도 전혀 지지 않습니다
이렇게 이렇게 정말 내치 문 예 저희 잘 보입니다
이렇게 피하라고 쳐도 굉장히 잘 못 하시고 논 29도 구요
이렇게 신장성 좋은 반주 여러분 더 꼭 주셔야 되요 빼겠습니다
네 여러분 브리오슈 반죽 보여드릴께요 가마 여러분의 처분 반죽 중에 가장
부드럽지 않나 싶습니다
가장 자유를 하는 맞이 게 아닐까 싶습니다 자 지문도 자 지문도 확실하게
제가 보여드릴 수 있습니다
입히는 교 기술도 실로 여러분들이 좀 하실 수 있어요 넴 저의 숨 손바닥
손가락 지문 mad 가 보이고 있습니다 여러분 굉장히 부드럽게 잘 지었죠
예 1 지구 온도는 몇 도 라고 제가 말씀드렸잖아요
29 도 가 나와야 된다고 제가 말씀 드렸는데 에 아
29도 가 당연히 나올 것 같습니다 그렇게 쳤는데 안 나오면 안 되죠
29.8 또 가 나오고 있네요 잘 나왔습니다
무엇보다도 2그루 텐 상태가 아주 맘에 들어요 굉장히 부드럽고 매끄러운
반주 브리 5:30 적이 없습니다
발효 실에 한 40분정도 들어가겠습니다
브리 우슈 발효가 완료되었습니다
4552 빵빵 함 너무너무 이쁘지요
아 참 애썼다 우리 얘기
브리오슈 분할 하도록 하겠음
저가 로 가시고 이 짐 반죽이 라고 말씀 드렸어요
투 꺼지는 것 보이시죠 예
굉장히 중반 지키기도 하고 만일 꺼지는 걸 보실 수 있어요
효과를 좀 넉넉하게 거 아시죠
자 꺼냈습니다
이맹희 축축하다 고 생각되시면 위에도 조금 뿌렸어요
수고했다고 속으로 말한 말이 하세요
우리 si 드 l
40g 분할 하도록 하겠습니다
에 브리오슈 는 브리오슈 전용 트리 있습니다
자 부유 슈트 브리오슈 전 형체를 악호 즈음 시험장에서는 다 구비
하고 계십니다
자 40 그러한 분할해서 둥글리기 하고 보여드리도록 하겠습니다 브리오슈
49 라 자 40g 정도 보겠습니다
40g
3개만 보여드리도록 하겠습니다 여러분들이 슬리퍼로 분할을 하실때는 데
하나가 올리고 하나가 오류가 시간이 오래 걸려요
비슷하게 다 잘라 놓으시고 아 출시 면서 하시는 게 좀 수술 시간을
줄일 수 있습니다
이거 전량을 다분할 하시게 되려면 시간이 좀 걸릴 수 있으니까 이렇게 *
철학의 비숫하게 짤라 놓으시고 쌀 나누시고
맞춰 가신다면 시간에 좀 절약하실 수 있습니다 이렇게
이 것 같습니다 아 제가 4개만 자 둥글리기 를 하도록 하겠습니다
자 둥글 얘기가 굉장히 중요합니다 그 다음 과정에 영향을 많이 치니까
돌리기를 예쁘게 하세요 덧가루를 좀 쓰셔야 될 겁니다
짐 반죽 이기 때문에 덧가루를 쓰시면서 하시되 좀 조심스럽게 부탁드립니다
과하지 않게 워낙 약한 만족이에요
즐 기 도 즐기지만 버터와 마가린 임과 여러 아 즌 조금 예민한 반쪽
이라고 보시면 됩니다
다른 당 과자 반죽 에 비해 예민한 만지기 때문에 너무 힘 있게 다루지
마세요 이를 들어 합계 부드럽게 상당히 부드럽게 만약에 이걸 보고
계신 여러분이 남자 보셨다면 정말 사랑하는 애인을
nas 케이블 하듯이 굉장히 부드럽게 여러분 꼭 부탁드려요 절대 3개
하시지 마세요 글루텐이 예 상할 염려가 있습니다
애인 다루듯이 여러분들 애인들 어떻게 되시나요
굉장히 부드럽게 드럽게
부탁드립니다 특히 브리오슈 는 부드럽게 해주세요
비닐을 씌워서 중간 가리 5 10분 동안 하겠습니다
네 여러분 브리오슈 중간 발효 가 완료되었습니다
브리오슈 성형 여러분 오뚜기 상영할 시간이 돌아왔는데
말씀 많이 하셨나요 브리오슈 5 특이 성형은 뭐 여러가지 방법으로 상영을
하십니다
제가 초에 말씀을 드렸었는데 에 사실 꼭 그 방법을 써야 된다고 하는
방어 원칙은 없어 어떤 식으로 돈 보여 줘 나왔을 때 어떻게 모양으로
위에 씨와 아래 몸통이 5 뜨기 모양만 다음엔 트입니다 제가 그래서 지금
가지 방법 정도를 소개하려고 합니다
보통들 쓰시는 방법 2가지 방법 예 보여드리겠습니다
자 젓갈을 좋아 쓰시게 씁니다
아 1 에브리 5:30 집으로 갔다 놓으시고
지금 이게 40g 인데 박 자 8g
8g 정도를 분할 하십니다 자 이렇게 끈 않으시죠
자 달아보면 야 지금 사이즈가 6g 정도 되는것 같네
자 이렇게 해서 제가 지금 두 가지 방법을 보여 드린다 고 했습니다
이렇게 12개를 설명하라고 하면 어떤 친구들은 아이의 12개에 전체로
이렇게 해서 8g 되지 내는 지점에서 갖다놓고
여기서 이렇게 머리를 아이의 이렇게 끊어 4시는 분들도 있습니다 이렇게
이렇게 다 만들어놓고 하시는 친구들이 있어요
어떤 친구들을 이렇게도 하십니다 이렇게 해서
그냥 스크레이퍼 로 한쪽으로 이렇게 짤라 내쉬는 친구들도 이렇게 있습니다
제가 4개 정도의 시범을 보일 건데 자 손을 뭐 어떤 식으로든 하기
덧가루를 받으셔서 그때의 이때 여러분들께서 이머리 사이즈가 일정해야
된다는 겁니다 여기 좀 작은데 내 이렇게 해서
붙여서 자 들어보니까 100그램 이라고 제가 말씀드렸으니까 8g 정도
라고 했습니다
40g 에 8 그럼 20% 의 정도죠
머리와 몸통이 되겠습니다
머리와 몸 터 제가 이렇게 풀리를 했고 여러분
브리오슈 툴 많이 보셨죠 브리오슈 틀입니다
각각 둥글리기 를 해보도록 하겠습니다 자 예민한 반죽이 라고 제가 그렇죠
둠 불리기를 op 하십니다
부터 가루를 살짝 쓰시면 더 이미 나면 저자 아래 똥 꼼 잘 묶어 주세요
자 두 개의 는 이와 같은 방법으로 되겠습니다
2개는 두 가지 방법으로 제가 보여드린 다 그랬으니까 2개를 은 이런
식으로 아이 안에 몸통을 넣고
머리를 올리는 방법입니다
두번째 방법은
몸통을 만들어서 바닥에 놓겠습니다
여기까지 동굴 얘기를 잘 하시죠 예 2 이를 잘 하세요
자 그럼 머리 둥 골 얘기를 해야 하는데 머리 머리 등불 되게 하시는
방법은 어떤 친구들은 여기서 요렇게 요렇게 요렇게 만드시는 분들도 있고
어떤 친구들은 자 손바닥에 서 얘도 동굴 얘기하시는 분들도 있어요
이렇게 자꾸
아 어찌 됐거나 작은 동굴들이 가 되면 됩니다
작은 눈 굴리기 어떤 저는 이런식으로 불려 가면서 바닥에서 2 되기를
합니다
익숙한 방법이 있겠죠 누구나 익숙한 보고 있겠죠
다시한번 실내 보면서 굴립니다
누르면서 굴러 굴러 주시면 게 머리가 거죠
아 처음에 이게 안되시면 손바닥에 서 작은 둥글리기 를 벗지 됐 거야
어찌 됐거나 작은 둔 불리기를 하셔도 됩니다
자 만들었습니다 자 그러면 지금 이부터 완성해 보도록 하겠습니다
이의 머리 짝은 지금 예를 드립니다
이들은 이해하고 짝 입니다 올라가야 된다는 얘기인데 10원
보시겠습니다
머리를 갖다 놓으시오 줘 같아 놓으시고 자 올 체리를 만들도록 하겠습니다
이도 머리가 있고 뚜껑이 있습니다 저같은 경우에는 또 9분을 하는데
에 잘하시는 분들은 그냥 하시기도 하십니다
자 약간 옆으로 높겠습니다 자는 이제 그 다음 수표 모로 오른쪽으로 역시
꼬리를 만들겠습니다
이런 작업은 제가 버터롤 에서도 보여드린 적이 있는데 워낙 작은 양이죠
8g 정확하게 일행 하십시오 여러분들은 1
f 게 다라서 좋습니다 저래서 자 올려 놓으시고 반정도 에다가 새끼손가락
수평으로 올려 놓으시고 꼬리를 만들겠습니다
굴러서 길이는 약 3 4cm 정도 를 만들도록 하겠습니다 자 이 때
만들었어요
머리를 만들었습니다 자 요렇게
하나 완성했습니다 또 하나 보시겠습니다 똑같이 만들어 보겠습니다
똑같이 완성했습니다 이를 여기에 꽂아 보겠습니다
호즈 실 때는
먼저 덧가루를 준비하셔야 겠죠
효과를 묻은 손으로 왼손으로
이해는 가운데 있어야 됩니다 가운데를 수식으로 구멍을 뚫게 씁니다
자 들어갔습니다 구멍을 뚫어 오세요
구멍이 충분히 뚫려 됩니다 여러분 뚫려서 한 아이를 잡고 자안 아이를
찾고 예를
물에다가 자모 밑부분까지 목 윗부분까지 물에 에 단 걷다가 되십시오
축축한 상태가 되겠죠 물기를 살짝 거쳐서 지금 누르 보면 이수를 떼면서
바로 그 자리에 밝습니다 이렇게
보셨어요 자 그 다음에 양쪽을 돌려가면서 자 동쪽 서쪽 동서남북 자
이렇게 돌려가면서 머리를 꽂는 방법 입니다
이 방법이 사실은 굉장히 편하고
음주 끼시면 이렇게 하셔도
뭐 굉장히 될 잘합니다 자 이렇게 만들었어요
다시 한 번 보시겠어요
자 제가 구멍을 뚫었습니다
다시 한 번 안 뚫리면 확실하게 또 캤습니다
탄거 빼서 자 이렇게 초큼 빼 시조 접착 표 꽉 아 있도록 하는 거니까
물기가 너무 많으면 또 어려워요 자 그대로 그 자리에 갖다 받겠습니다
빼시고 돌려가면서 젓갈을 모든 손으로 자 눌러 주시는데 머리를 살짝
살짝 움직여 줘가면서 자 바닥에 붙이는 겁니다
바닥에 붙이는 겁니다 그러면 받아 게다가 이 그 올챙이 꼬리 정도를 붙혀
보시는 겁니다 자 이게 이렇게 됐습니다 약간 비켜 숫자 이렇게
정확하게 똑같이 만들었어
지금 제가 잘 붙였는데 이렇게 움직여 봤을 때 머리가 탄탄하게 안에
들어가 있어야 됩니다
내가 발효가 되면서 어떻게 모양으로 고대로 올라와야 되는데 이게 사실은
쉬운 일은 아닙니다 올라와야 되는데 잘못 팍 의심이 하니 머리가 이쪽으로
뚝 떨어졌고 오리 모양의 나오기도 하고 어떤 친구들은 머리가 예 날아가
버리는 경우도 있어요
머리는 반드시 가운데 어떻게 모양으로 있어야
자 이 방법 말고 다른 방법은 없어요 라고 말씀 하시는 분께 제가 이
방법을 소개합니다
역시 이 자 꼬리를 만들겠습니다 여기까지는 똑같습니다
똑같이 만들겠습니다
머리는 똑같은 사이즈로 만드시는 게 어언 제품이 균일 해보이고 4
뭔가 일관성 있어 보이는 게 유리합니다
자 제가 이 방법을 소개해 드리는 데는 이유가 있습니다
나는 어떻게 해도 머리가 한가운데 있지를 않고 자꾸 옆으로 비틀어 줘
라고 말씀하시는 분들을 위해서 제가 소개하는 방법입니다
많이 알려진 방법인데 한번 보시죠 4
구멍을 뚫어 이거 지금 여기서 하고 있지 않 바닥에서 하고 있습니다
구멍을 뚫는 빠진 똑같습니다 뚫어서 자 걷어 올리 십니다
걷어 올리는데 이때 것도 올리신 다음에 손가락 이 두개가 들어 가야 돼
자 두 개가 어떻게 이렇게 이렇게 들어 가십니까
그 다음에 물 묻힐 필요 없이 자 이렇게 하셔서
꼬리를 넣었습니다 이렇게 넣으셔서 뒷부분에서 꼬리 가지고 나와 있죠
자바 답은 다니시면서 이음매 를 이어 주시는 겁니다
이렇게 오무려 주시면 절대 머리가 움직일 염료가 없습니다
머리가 하도 움직인다고 해서 만들어진 방법입니다
어떻습니까 절대 머리 옆으로 못 갑니다
이렇게 해서 온 것이오
다시 한번 해볼까요
자 떨어지지
떨어집니다 자 뚫어서 손가락 두개를 여기다 너 어제 오른손은 오토 로서
왼 손가락 두개를 넣어 주시고
자라 주세욤 잡아주시고 자의 흥미를 입겠습니다
한 가운데 서 예 자 이렇게 하면 장점이 뭐라고요
머리가 거의 제자리 있다는 이때 너무 잡아 다니지 마셔서 머리가 너무
음푹 안으로 들어가지 않게 오뚝이 모양의 해야 되니까 또 또 오똑 되어야
된다는 거
자 이렇게 제가
열 두 개를 만들어 보도록 하겠습니다 네 여러분 분리 옷이 성경을
끝냈습니다
어떤 어떤 방법으로 하시던가 이렇게 어떻게 모양으로 성형을 하셔야
되고요
2차 발효 가 돼서 5분에 들어가서 그 5분 팽창을 이길 수 있을 정도로
그대로 이 모양의 고대로 올라와 줘야 됩니다
브리오슈 는 그게 어려운 거죠 머리가 오뚜기처럼 1 가운에 있어야 된다는
자 어떤 식으로든 완벽하게 은 스파 셔서 어떻게 모양으로 우리가 성형을
할 수 있도록 많이 연습해 졌으면 좋겠습니다
계란물을 바르도록 하겠습니다 계란 물은 자 머리 속도 시작해서 몸통 자
이렇게 또 많이 하면 바닥이 껌 해줘요 그러니까 조금 이렇게 이렇게
촉촉하게 계란 물을 a 셔야
아 제가 발라 보겠읍니다 한물 옆면 목 주변의 제가 이 빵을 참
좋아하는데 만들 때마다 사람들이 많은 얘기를 합니다 꼬모 처럼 생겼다고
모처럼 생겼냐 그런데 뭐 처럼 생겨 때는 거예요
그렇죠 점이 무대라 들었어요 처음에 보더라 들었었는데
어 이거 를 어떤 친구의 효 테니까 어머 이거
아빠 미군 아아 그러는 거예요 그래서 뭐라고 그래야 일명 찌 칩 방 h
치 방 이라고들 한다. 는 것을 제가 알았습니다 물론 여러분들은 못들은
보셨는지 모르겠지만 제 집에서는 이게 같이 칩 빵 으로 통합니다 c 집밥
여기서 참고로 이 집 방 얘기가 나왔으니까 하는 얘긴데 여러분들 지치
이지 치가 요다 모양이 제각각인 안돼요
싸이즈도 제가 가격을 안 돼요 일정한 사이즈로 일정한 모양으로 의 지지를
어머 죄송해요
있지를 만드셔야 어 일관성 있는 어 모습을 보이지 않아요
항상 시험에서는 얼마나 모양을 동일하고 균일하게 만드는가 가 중요한 숙련
썩을 평가하는 척도가 될 수 있는데 여러분들 지치 사이즈를 너무 크고
작고 9 잡고 자기 사이즈에 맞추지 마시고요
항상 일정한 사이즈 8g 으로 만드시는 거 연습 많이 하세요
자 이렇게 해서 발효시 레 넣겠습니다 바로 시간은 1 2 3 10분
20분
아아 오래 안걸립니다 이스트 양이 워낙 충분해서 25가지 안걸릴 것
같아요 15분에서 20분 으로 연결하겠습니다
어 건 접어 류 제품이지요 건조 발효 내 하드롤 바게트 짤방 돈 없
브리오슈 되니 c 5가지 건져 벌여 제품이죠 함 12 정도 2 3의
32 정도 300도 30
1 3정도의 최소 5% 정도 3회 습도로 어 자 그렇게 하셔서
15분에서 20분정도 두십시오 이스트 양이 많은 제품입니다
자료실 할게요
네 여러분 브리오슈 이체 발효 끝냈습니다
머리가 어떻고 또 가운데 있나 봐 주세요
깐 기울인 것도 솔직히 말해서 있는 것 같긴 합니다만 이 정도면
괜찮은 것 같습니다
오븐에 넣도록 하겠습니다 185 185 에 돌려 가시면서 쉽
오븐에서 플러스 - 5분 정도 예 머리만 보지 마시고 몸통 색깔도 줘 봐
주시면서 황금 갈색 으로 구워주세요
들어가겠습니다
네 여러분 빼겠습니다 우리의 브리오슈 오빌리언 웃음방 3 지방 4
ex
한 가운데 잘 있죠
예쁘죠
좀 모양이 참 그래 뜻합니다 네 잘 나왔고요
제가 제출 해 보도록 하겠습니다
14
자 어떻습니까 제가 만든 제 1면 찌찌 팍
요거 참 잘 아는데 되시는 분들 보면요
열이면 열 백이면 백 어엇 입 뜻이에요
어찌 치부 터트려 주십니다 꼭 그러더라고요
항상 이거 때 먹고 몸통 뜻이고
저의 칩 빵 참 사랑스럽습니다
여러분도 예쁘게 만들어보세요 감사합니다