제과제빵 기능실기 강좌 제빵 기능사 실기 17차시 제빵 프랑스빵 > 제빵기능사

 

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네 안녕하세요 바게트 하겠읍니다
정식 명칭은 불란서 파이 라고 되어 있죠
예 프랑스 방파 겠죠 아주 조촐한 지르지만 이 종목으로 우리가 어떤
의미에서 가장 인기가 있는 빵닌가
아침마다 영화를 보면 프랑스 영화에서 페이를 침 그 빵을 사러 가는 그
프랑스 사람들은 왠지 멋져 보이고 있고 했고 바게트는 그렇게 비해 봉지에
담아서 꼭 들고 다니는지 그 자체의 그 비닐봉지가 이렇게 종이 봉지 종이
봉지에 넣어서 다 가지고 다니지는 모습들이 너무 너무 뭔가 세련돼 보여요
프랑스 사람 자체가 뭐 있어 그런지 모르겠어요 근데 막사 그 프랑스 방이
사실상 제가 보기에 카샤 걸요 종목 같아요
반죽도 잘 춰야 되지만 재료는 단촐하지만 뭐랄까 음 탈 집도 제가
들어가야 되고 굳기 2절 구해야 되고
겉은 아주 바삭하면서 속은 굉장히 들어온 뭔가 그 최후의 바게트 튜브의
질감이 나와야 하는데 제가 오늘 잘할까 모르겠습니다
응원해주세요 수검 제 의사 알려드리겠습니다
4시가 아니고요 시험시간 걔 양씨가 5분입니다 다섯 개밖에 안 돼요
굉장히 좋죠 하죠
스트레이트 법으로 제조 하시고요 반죽 원 도 2도 24도 24도
입니다 여러분 좀 낫죠
그다음 반죽은 200g 으로 분할 하시고요 막대 모양으로 성형 아세요
이렇게 되어 있네요
아떼 길이는 30cm 3군데 자르기 를 넣으세요
요구 조건이 많죠 학습방 요구조건 많습니다
보시죠 재료 강력분 2시구요
재판 개량 제의 소금 이스트 물 자의 때 인물을 원만하면 참 물 3 물
반 적어도 2도니까 이렇게 넣고 반죽을 치겠습니다 올해 놓겠습니다
보세요
일까 루 에 계량 재 4
소금 예 다음 리스트 부서져 있네요
그냥 좋겠습니다 예 아 물 뵙겠습니다
자 이렇게 넣고 관심을 치도록 하겠습니다
반죽 치도록 하겠습니다 일단 에서 시작하는 거 알고 계시죠
자안 날리면 2단 가세요 으
아 오 오 예 오 네 지금 아기가 방식의 완성되었습니다 약간
네팔 90% 만 쓰셔야 됩니다
하셨고요 어반 즉 온도는 24도 또 25도 가 되겠습니다 아
빼겠습니다
바게트 반죽이 완성되었습니다 되직한 반주기 입니다
굉장히 예측이 어려우셨죠 글루텐 상태는 80 직후 10% 정도
잡으시는 데 그래도 그렇게 너무 앉아 보시면 안돼요
바게트 바 너무 오래 치면 요 모양이 흐트러져서 볼륨이 없어지고 요 너무
덜 치면 어 팽창이 안 일어나서 어 뭐 랄까 역시 볼륨이 좋지 않게
나와요
적절한 양 글루텐 잡아주세요 아직 온도 체크 해 보겠습니다
1 수건도 24도 25도 그 정도 나와야 되는거 알고 계시죠
온돌은 져 키가 하고 한 죽은 잘 안 들어가죠 잘 안나는데 역시 배기가
되직하게 때문에 그렇습니다
괜찮습니다 자 자료실에 놓도록 하겠습니다
행 일시 오셔서
아 전반적 이기 때문에 상당히 어려울 것 같습니다 안 50분에서 1시간
걸리는데
솔직히 말씀드려서 이스트가 조금 더 들어가면
그래도 빠르고 또 제품을 잘 나올 수 있는데 그 어떤 감독님들 있을 조금
더 추가해 주식에 해주시는 분들도 계신데
여러분들이 그런 부분을 좀 알고 계신다면 더 좋을 듯 합니다
자료실에 놓겠습니다
네 여러분 바게트 발효가 다 됐습니다
그게 오래 걸렸어요 50여분 걸린 것 같습니다
굉장히 오래 기다렸어요 보시겠습니다
자 l 이시죠 팅팅 탱탱 하지만 그래도 바로는 잘 됐습니다
여러분 빼겠습니다
여러분 바게트 반죽은 된 반죽 이기 때문에 덧가루를 그렇게 많이 쓰시지
않아도 됩니다
효과로는 처음에 가 이렇게 발라주시고 둥글리기 할 때나 뭐 할 때나 조금
어저께 쓰시는게 좋겠습니다
분할 하겠읍니다 200g 씩 3개가 한파 이라고 말씀 드렸죠
2판 이면 역시 6개가 되겠습니다
아주 찰진 반죽이 입니다 그래서 이렇게 좀 줄이시고
200g 정도면 자아 이렇게
178 그럼 나오네요
자 애정도
네 네 됐습니다
왔다갔다 하는데 예
내해 겠읍니다 하더
2 전체 간 8개 정도 나 어제 여러분
됐습니까 자 등불 얘기 하겠습니다 된 반죽이 때문에 동물 얘기가 좀
어렵다고 제가 댐 반 줄기도 돌리기 어렵다 고 언젠가 말씀드린 적 있나요
아 분리기 하실 때 이런 빠뜨리는 밑에 받으시고요 자 이렇게 만져 주시고
돌리기 하겠습니다
이제 잘 하시니까 제가 동 분리 좀 빠르게 해도 괜찮 초
아 제가 좀 빠르게 해도 괜찮 초 잘 아시니까
효과로 쪼꼬 손에 발라서
이렇게 3개를 제가 예쁘게 아주 예쁘게 2 얘기했습니다 여러분 비닐을
씌워서 시로 내서 10분 2 겠습니다
네 여러분 바게트 성형 들어가도록 하겠습니다
바게트 성형하는 법은 참 여러가지가 있다고 제가 알고 있는데 가능한
원칙대로 여러분께 이번 만들어 보이도록 하겠습니다
중간 발효와 싶은 경을 지나니까 많이 되지요 사용해 볼게요 젓갈을 조금만
사용하시구요 반죽 되니까
아까 넣으시구요 예 잠 일겠습니다
몇 cm 로 생각하고 됐어 쌓여 악과 30cm 줘
30세 cdn 에 보시겠습니다
아 제가 밀대를 이렇게 썼죠
어떤 분들은 밀대를 안 쓰시고 일부러 공기가 남아 있어야 된다고 하시면서
일대를 안쓰고 눌러서 약 눌러서 보여드릴까요
오히려 적 밀대를 쓰는 것보다 눌러서 그냥 바로 성 요한은 게 좋다고
생각하시는 분들도 많습니다
사실은 저도 사실은 그렇게 에 만들기를 많이 했었습니다만 오히려 이렇게
눌러서 바로 사용하실 때 우리 수강생 분들이 좀 어려워 하시는 것 같아요
그래서 뭐 제 생각엔 밀대를 쓰셔도 무방합니다 만 그런 가스를 쪽쪽
빼지는 맛의 가스를 조금 남긴 상태에서 설명을 하시는 게 좋을 것
같습니다
낮에 가 아닐 때를 쓴거 손으로 눌러 은 거의 두 가지를 가지고 성경을
해보도록 하겠습니다
거의 보기 12 별 다를게 없죠 그런데 이 가스가 좀 남아 있는걸 보실
수 있으시죠
예 어 잘 나온 완벽한 바게트는 않 아 잘라 보았을 때 그 조직 반면에
구멍이 불규칙한 게 좋은 거 잖아요 그래서 이렇게 가스를 남겨두는
설명해보도록 하겠습니다 네 아까 살짝 밀었다 반짝이고 뒤집어서 저는 지금
이렇게 가로로 놓았습니다
이제까지는 이렇게 이렇게 이렇게 말하 왔다면 위에서 아래로
지금 속도는 가로로 말겠습니다
때 보십시오 3절 이불 계기를 가로로 하고 있습니다
자 여러분이 불게 이어 어디서 보셨어요 식빵에 다 아시듯이
밑에 걸을 걷어 올려서 자 보시죠 눌러 주시겠습니까
여기까지 어려울거 없으시죠 이때 직사각형이 나오는데 지금 cm 는 약
22cm 정도 됩니다
23일
지금부터 알아보겠습니다 바게트를 반죽을 되게 도 해야 하지만 아기 때만
치골 단단하게 말아야 한다.는 거
제가 한번 보여드리겠습니다 위에서부터 말겠어
아래서부터 마음은 안되냐고 요
잘하시면 그렇게 해도 상관없어요 상관없습니다만 알아보겠습니다
저번에 오시면서 노릇이죠
한번 눌렀습니다 또 한번 접어 내면서 단단하게 말겠다는 의지를 갖고
있습니다
제 2번 빨았습니다 한번 더 세 번 가고 있습니다
굉장히 간단하게 말 곱습니다
4번 가겠습니까 자 내 머
말 다 보니 1주기 굉장히 늘어났네요
우리의 사랑하는 반죽은 밀거나 말 때는 늘어나게 있어 저절로
그렇습니다
다섯 번째 와서 제가 이렇게 이훈 매를 거의 완성하고 있습니다
자 붙혀 보겠습니다 물론 눌러줘도 거기부터 씁니다만 혹시라도 조금 2
붙은 부분을 손으로 꼭꼭 찝어서 꽃 부분도 이렇게 이왕이면 예쁘게 잡아
주셨습니다
살짝 올려보겠습니다
여러분 바게트는 이렇게 뭐 어떤 분들은 가운데를 두껍게 해서 살짝
바깥으로
보시는 분들도 있는 내 뾰족하게 취향입니다
가운데에 두껍게 해서 가장자리를 얇게 보실 분도 취향이고
저처럼 이렇게 통짜로 이렇게 미르 때처럼 폼으로 마시는 분도 계십니다
어떤 것은 3개의 모양이 일정 하면 되겠습니다
제가 1 말았죠 보이시죠
이제 기포가 보이고 있습니다 아 네 자손으로 누른 거로 한번 생각해보도록
하겠습니다 똑같이 될 겁니다 자 뒤집어서 설명하도록 하겠습니다
역시 가루로 놓으시고 예
3절 인물 접기 하겠습니다 접어서 3절 입을 접기 하겠어
벌써 늘어나고 있지요 들었다 놓으시고 예 이번 다섯 번에 걸쳐 반죽을
말도록 하겠습니다
예 간단하게 말하 보도록 하겠습니다
네 알고 있습니다 3번 들어갔지요
예 예 번 들어가고 있습니다
5 번 들어가면서 이음매 를 붙이고 있습니다
자 세워서 자 세워서 붙혀 보도록 하겠습니다
이쁘게 잡아주시고 아
꼭 잡아서 바게트 상황이었습니다
좀 쉽죠 그런데 이 성형을 제가 보기엔 좀 어려워 들어 하십니다
자이소 깊 어 아 이거 모양이 똑같습니다
항상 일날 쌍 이어야 돼 여러분 제가 두 개 만들었는데 3개 만들어서
보여드리겠습니다
네 여러분 바게트 성경을 끝냈습니다
아주 반듯하게 세계를 일정한 모양으로 제가 잘 말았습니다
보기에는 쉬워 보이지만 사실 싸 이거 연습을 좀 많이 하셔야 됩니다
단순한 거지 말씀하세요 자 2차 발효 넣기 전에 제가 한 말씀
드리겠습니다
바게트 하드롤 브리오슈 빵 도넛 데니쉬 페이스트리 이 5가지의 공통점이
뭘까요
여러분들 건조 발효 10 제품이라는 겁니다
건조 바리오 우리가 이때까지 뭐 38 40 41 38
이런 정도로 고원 해서 2차 발효를 이때까지 싶었다면 다른 제품들은 다
깔 게 약간 고원에서 고온다습한 온 것 10 10년 해서 2차 발효를
이제까지의 제품을 시켰다면 지금 제가 말씀드렸던 5가지 바게트 하드롤
브리오슈 빵 도넛 nc 페이스 든
1차 발효 온도가 그렇게 높으면 안됩니다
각각의 이유가 있습니다만 이 바게트 만 말씀드리자면 지금 이렇게 위로
원룸이 뽈록 살아야 하는데 고온 다습한 곳에 들어가면 여포를 무너지면서
바게트 의 볼륨이 약하게 나올 수 있습니다
다시 말해 처질 수 있다는 뜻이죠 여러분들께서 그런 부분에 주의 하시면서
글에 2차 발효 거 광 결과 10년을 못들어 놓을까요
제 생각엔 35의 32 정도 1차 발효 때 1차 발효 온도도 좀 낮았지만
2차 발효 온도도 35에 32 정도에서 은은하게 사실상 여름에는 비닐
씌워 실온에서 도 한 1시간 정도 2시면 잘 올라옵니다 만 그래도
약국은 발효 시에 넣으시는 게 빠르 시 겠죠 그러시다면 35 32
정도에서 발효를 시켜 주시는 게 절대 모양도 흐트러지지 않으면서 에서
저희 발효 가 되게 만드는 방법이 되겠습니다
지금부터 약 40분에서 1시간정도 이제 발효 시키도록 하겠습니다
이렇게 씁니다
여러분 바게트가
2 2차 발효를 말리고 했습니다 바게트 발로 봐주세요
잘 부풀어 있구요 지금은 습도가 맞아서 그런지 아주 뭐랄까
저희 흐름 성이 보이지 않으면서 위로 위로 아주 볼륨있게 올라온 걸 보실
수 있습니다
나왔을 때 만약에 약간 축축하고 이렇게 끈적끈적 하다면 발효 실에
습도가 약간 높아 뜬 겁니다
그럴 때는 살짝 말려 주세요 3분에서 5분정도 말리 쉬었다가 칼집을
넣으시면 좋겠구요
만약에 나왔는데 저처럼 이렇게 손에 묻어 나지 않으면서 뭔가 애기 엉덩이
처럼 아주 뽀송뽀송한 느낌이 든다면 바로 칼집을 넣도록 하겠습니다
바 게이트에서 의 하희라 2집 밸리 뭘까요
칼 집 입니다 물론 반죽이 좋아야 칼 집도 잘 들어갈 거고
반죽을 잘 쳐야 모양도 할 책도 잘 벌어 지겠지만
물론 어떤 것보다도 가장 중요한 게 칼 집 입니다
가장 여러분들이 어려워 하시는 부분이 되겠죠
칼만 보시면 벌써 가슴이 콩닥콩닥 공단 걸으신 다 그러고 칼만 잡으시면
그냥 한숨을 들이쉬고 내쉬고 25대 싶어 하시는데 저는 그렇게 했습니다
처음 연습할 때 종이에다 가 이와 같은 사이즈의 의 그림을 그려놓고
한없이 선을 그어서 자신감을 키웠어요
그러고 보니까 자꾸 바닥에 3을 긁거나 작구요 그 돌아갈까요
스크래치 라는 거예요 나중에 그 전화 번호부 집에 가 있잖아요
전화번호부에 다가 그림을 그려놓고 한없이 반죽에 반죽 이라 생각하고
칼집을 넣어 어떤 기억이 납니다
제가 그 좋은거 로 연습을 했었어요 왜냐하면 가장 자신이 없었던 그런
종목이 없었어요
자 제가 얼마나 잘 넌 나 오늘 잘 들어봐야 될텐데
여러분들 잘 지켜봐주세요 요즘 설명드릴께요 카룬 뭐 이런 카드 좋구요
커트 카드 좋구요 현장에서는 도로 카로 이렇게 젓가락에 끼워 쓰시기
도 하시고요
전용 카레 나오기도 합니다 그런데 저희 정도의 칼을 쓰겠습니다
길이가 30cm 가 나왔죠 아까 성룡 상태에서도 30cm 가 조금 안 된
상태였는데 1 2cm 부족하게 됐었는데 발효 가 되니까 30cm 가 기가
막히게 나오고 있습니다
이 안에 새해 등 분으로 칼집을 넣으세요 되어 지잖아요
여러분 칼집을 이렇게 놓고 가끔 이렇게 넣으시는 분들이 있는데 여러분이
번스 3코스 5 세이지 칼집 맞는 방식이죠 바게트가 아닙니다
이렇게 넣으시구요
이렇게 1 2 3 1 들어갑니다
너무 누이 우지 마시고 너무 세우지 마시고 약간 깜 많이 겠습니까
정확히 말씀드리면 이 안에 지 거의 포기한 6센치 의 7 cm 쯤 되는데
이 안에 선을 그었다 생각하십시오 이 안에 2cm 2cm 정도의 선을
그었다고 생각하시고
그 안에다 칼을 직선이 안되겠죠
직선 도 아니고 사전도 아닌 약간 동굴 인 약간 좀 블링 2cm 3cm
그 2cm 또 3cm 안에서 칼집을 3개를 넣어 보도록 하겠습니다
한번 보세요 할 조심하세요 여러분들
넣겠습니다 또한 세기가 들어가야 되는데
1 2 2p 들어가면 됩니다 이때 너무 쎄게 표시를 하시면 보여요
그러니까 여러분께서 꼭 원하신다면 이렇게 1
이렇게 2 살짝 말 표시를 해주세요 살짝만 아셨죠
그런 넣어보겠습니다 잡고 각도는 45도 잡으세요
45도 잡으시고 착함을 각각 되세요 칼을 댄 상태에서 45 들어왔죠
자 이렇게 들어가겠습니다
다 들어가고 있습니다 여러분 하나 넣었습니다
부드럽게 뺐습니다
약간 깊이가 얕아 습니다 그렇게 오는 한번더 바로 그 자리에 넣어주세요
자 두 번째 두 번째 칼 넣겠습니다
벌어진 끝에서 1cm 워 진 곳에서 다시 똑같이 칼을 대시고 아따 똑같이
칼을 넣겠습니다 자 깊숙하게 자갈을 빼겠습니다
어째 아십니까 잇지만 간격으로 들어가고 있죠
만약에 이거보다 좀 약 땅을 한번 더 그 자리에 들어가도록 하겠습니다
세번째 칼집 넣겠습니다 1cm 벌어진 곳에서 칼을 되시고 자 들어가시면
서자
자 깊게 칼 자연스럽게 빼주세요
길이와 간격이 일정하게 빼주세요
어떻습니까
깊이 들어 갔지요 칼집이 들어가 마그다 바깥으로 튀어 나와야 돼
정상 부분에서 한 가운데 아내 칼이 들어갈
빠른 동작으로 다시 한 번 보시겠어요
자 살짝 표시를 하시고 하시면 여러분도 도움이 되겠죠 자 이렇게 예
들어가겠습니다 자 빠른 동작으로 보시겠습니다
자 제가 2개 3 2개째 넣었습니다
그러한 간격과 들어간 포기 일정 했으면 좋겠습니다
세번째 거 맞아 넣는 뭐 보여드릴게요 자 이렇게
들으시고 자 이렇게
이렇게 과감하게 들어가세요 여러분 소심하게 넣으시면 바게트에 칼집을
넣어서 오히려 이뻐야 되는데
박애 때 칼집을 넣어서 오히려 빅 이렇게 만들면 상당히 속성 합니다
왜 넣었는데요 보기 좋고 먹음직스러운 라고 또한 바게트에 칼집을 않는다면
어딘가가 터지게 되어 있습니다
된 반죽 이기 때문에 어딘가가 터지기 전에 아이의 커쳐 줌으로써 스스로
뭐 쉽게 터지게 끔 도와주는 겁니다
훨씬 먹음직스럽게 나올 수 있도록 자 이렇게 칼집을 넣어 쓰면 바로 굽는
게 아닙니다
이 더욱더 잘 벌어져서 겉은 바삭하고 속은 부드러운
보다 더 훌륭한 어떤 볼륨을 살기 위해서
스프레이를 뿌려 도록 하겠습니다 물을 아주 흠뻑 적셔 이제
보통 시험장의 5분이 스팀오븐 니고 데크 어번 입니다
다시 말해서 스팀 스팀 기분 스팀 기능이 없는 부분이죠
이럴 때는 스팀을 들어가기 전에 한번 충분히 넣어 주시는게 좋겠습니다
칸 호 3분 후에 문 열고 다시 스팀을 주는 친구들 제가 많이 봤는데 뭐
그렇게 해도 상관이 없습니다만 제가 보기엔 오히려 수축하는 경향이 있는
것 같더라구요
저같은 경우에는 한번 물을 충분히 뿌려서 완전히 촉촉하게 만든 상태에서
오븐에 넣으시면 이 5번에 들어간 바게트가 자 수분을 완전히 증발 시킬
때까지 팽창이 일어납니다
자 그리고 나서야 드디어 색깔이 들겠죠
그렇기 때문에 처음에 오븐 온도는 상당히 높게 시작합니다
220 에 202 시작합니다 그러다 이혼도 를 계속 구우시면 우리가
원하는 것은 바삭한 색깔이 안 나와요
따라서 220 의 200 의 10분정도 그 오시고 바로 위에 포를
180% 따오 시키겠습니다
물론 가 랩 뿔도 어 180% 같이 따운 시켜서 한 30분정도 뵙겠습니다
네 여러분 아시다시피 바게트는 국기 손실 구우면서 수분이 증발하는 현상이
되겠습니다
국회 손실이 가장 큰 제품이 되겠습니다
오래도록 부어 주셔서 아주 가볍고 바삭한 바게트 가 나와야 좋은
제품입니다
자 5번 않도록 하겠습니다 보시죠
아 3
네 여러분 바게트 빼도록 하겠습니다
바게트 앞을 낮춰서 충분히 고아서 전체적으로 화 금 과 황금 갈색 이
완전히 될 수 있도록 어느 어느 옆면도 흰색이 들지 않고 갈색이 될 수
있도록 잘 구워주세요
빼 보겠습니다
네 잘 말려 씁니다 사실 은 충분히 보여 줘야 되고 충분히 말려서 이게
너무 빨리 빨게 되면 수축을 하게 되는데 약간 어 낮은 온도에서 불
줄여서라도 충분히 말린다 이런 느낌을 빼 주셔야 됩니다
색깔 잘 들었습니다
아 여러분 이 바게트는 칼집이 생명인데 지금 굉장히 많이 벌어져 있습니다
잘 나온 바게트는 이 벌어진 폭과 포기 5cm 이상 벌어지고 있습니다
5 6센치 벌어지고 있고요 그 다음에 지금은 굉장히 9월에서 업계 왔고
올해 없기 때문에 뜨거운데 시간이 지나면 음
온도가 내려가면서 이 잘 자기 반죽에 온도가 내려가면서 겉껍질이 터지는
소리가 납니다
탁탁탁 소리가 나기 시작하는데 그 것이 정상입니다
온도 조절을 잘 했다는 뜻입니다 소리가 안날 땐 좀 기다려 보세요
소리가 나를 위한 날까 내가 잘못 건 나 그래도 소리가 안날때 여러분
한번 전화해 보시겠습니다
써보세요 소리가 나오고 있습니다
예 하죠 바닥 카오리가 살사 들려오고 있습니다
굉장히 잘 나왔고 것 껍질에 길 이 어 리 균열이 생기는 현상입니다 아주
정상입니다
예 알겟습니다
자 여러분 이렇게 바게트를 완성했습니다 칼집 잘 벌어지고
옆 쌕 잘들고 전체적으로 아주 가벼운 제품을 구웠습니다
여러분 이렇게 하시기 좀 어려우실 더라도 최선을 다해보세요 60점이상
합격입니다 여러분 잘 해보세요